肉的诱惑 正文 第四节 热鲜肉·冷冻肉·冷鲜肉


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    热鲜肉

    热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉，热鲜肉一直被大家认为是最新鲜的肉，但事实并非如此。

    经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，经过批发、零售到用户食用这一过程中，会受到空气中的尘埃、运输车辆、cao作人员等多方面的污染，细菌大量繁殖，会造成畜肉表面腐败，形成黏液或变质，造成严重的食品安全问题。

    动物被宰杀到被食用，热鲜肉所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，一般猪肉的成熟时间为2天，牛肉成熟时间还要长。动物肌肉纤维只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。

    冷冻肉

    冷冻肉是采用-25c以下的低温，使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在-18c条件下。以冻结状态销售的畜肉，由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。

    但是在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7%左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，由于失水，其营养物质和风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，**变暗等不良变化，此外脂质的缓慢氧化也会有异味产生，降低了畜肉的营养价值。

    冷鲜肉

    冷鲜肉又称冷却肉、排酸肉等，是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0c～4c，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0c～4c条件下生产的畜肉制品。

    由于冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，从而延长了肉的保藏期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制。

    冷鲜肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。此外冷却肉从屠宰到销售大约要经过2天时间，这是一个自然成熟的过程，遵循了肉类生物化学的基本规律。

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