毕业当天，清冷女教授带俩萌娃叫爸爸 第436章 从酱汁开始(第2页/共2页)


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   这样能防止余热让苹果过软。

    整个过程时间很短，行云流水，没有一丝犹豫。

    谢大厨在一旁看着，心中暗自点头。

    单就熬焦糖这一项，陈宇展现出的火候掌控力已经不输于他手下任何一名厨师。

    甚至跟自己比起来也没有丝毫逊色。

    更重要的是，陈宇在每个步骤间的衔接、对时间点的把握，都透露出一种近乎本能的直觉。

    他越发觉得陈宇是专业学过的，跟随的还是一位大师。

    否则不可能把糖熬煮的这么漂亮。

    然后就该制作酱汁。

    在西餐中，酱汁被称为菜肴的灵魂。

    几乎任何一道菜都离不开酱汁的点缀。

    其中波特酒汁更是考验厨师对风味平衡的理解能力。

    陈宇换了一口更小的酱汁锅。

    他倒入波特酒，开中火加热。

    酒精开始挥发，酒香变得更加集中。

    没有急着加汤，而是耐心地让酒液收浓，直到体积减少约三分之一。

    现在的酒精味实在太重，会破坏掉酱汁的平衡。

    等酒精稍微挥发一下，而且浓缩后的波特酒风味也更集中。

    当酒液变得浓稠，挂壁性明显时，陈宇加入了高汤。

    高汤是用老母鸡、鸡骨、洋葱、胡萝卜、芹菜、百里香和月桂叶熬制六小时而成，冷却后成了晶莹的肉冻。

    它遇到热酒迅速融化，两种液体交融，颜色从深琥珀变成温暖的棕红色。

    有些人觉得高汤是中餐专属，这是不对的。

    西餐厨师在做酱的时候，也会大量使用高汤。


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