精选饮食妙招1668 免费章节 第三十七章(第2页/共3页)


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略调轻一点。

    44、肉丝煎炒面的技巧（炒面46）

    面条煮熟，捞起过冷水，沥水，放盐、油拌匀，入热底油的锅中煎至两面金黄色，盛在盘中。另起锅，把肉丝、笋丝、香菇丝一起炒匀，调味，盛在面条上即成。面条煮熟后要用盐、油拌匀；油煎时宜略多些油；油温可稍高些；煎到两面香脆而内部仍较软才算符合要求。

    45、巧拌麻酱凉面（48）

    面条煮熟捞出，晾凉，与调好的麻酱汁、香醋、辣椒油、花椒油、蒜泥、味精、葱花等调料拌匀即可。操作时，面条不能煮得太熟，一般只要断生即可捞出；芝麻酱应先用香油或温水调澥，再加其它调味料调味。

    46、煮粥不粘锅有窍门（51）

    煮粥时若稀稠度刚好，粥水就能不断滚动。当过于浓稠的时候，热力不能循环，就易粘底；中途也不要加水，因为米粒如果遇冷，就容易沉淀下来，也会出现粘锅现象。合适的米与水的比例是1：8。

    47、煮粥不外溢有妙招

    一：煮粥时，只要往锅里滴几滴香油，开锅后用中小火煮，粥就不会向外溢出了。

    二：在煮粥的锅上加一层金属笼屉后再加盖，开锅后米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时，遇到温度较低的笼屉及上方较冷的空气，便会自行回落。

    三：煮粥时，先淘好米，待锅半开时再下米，也可防止米汤外溢。

    48、熬玉米粥加点碱（53）

    煮玉米粥时加点碱，不仅营养口味好，而且色泽也黄亮。这是因为玉米含有一种能抗癞皮病的维生素——尼克酸，该物质不容易被人体吸收和利用。加些碱可以使其分解成游离尼克酸，有利于人体消化吸收。

    49、煮粥有窍门（54）

    煮菜粥时，应该在米彻底成熟后，加精盐、味精、胡椒粉等调味品，最后放生的青菜。这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会过多流失。

    煮肉粥时，如加入生料（如猪排骨），则应先焯水后，与米同时下锅熬制；若为熟料（如卤猪肚）和易熟的原料（如鱼肉），应在粥快好时加入。

    煮豆粥时，豆子一定要提前用水浸泡。否则很难煮烂。也可先煮豆子，其间兑入几次凉水，然后再放米煮粥，味道更佳。

    50、淘米有技巧（55）

    1）淘米应选择凉水。因为水温偏高时，各物质的溶解度会增加，将直接导致营养流失增加。

    2）淘米次数以2～3次为宜，没有必要反复冲洗。否则只会导致营养流失。免洗大米则可以放心地直接下锅。

    3）淘米时不要用手搓，搅一搅就行。如在淘米时用力搓洗，会将糊粉层洗掉，损失营养。

    4）不要用流水冲洗。流水只会带走营养而起不到加倍清洁的作用。

    51、焖米饭加水有讲究（56）

    焖出的米饭软硬适度，口感才好。其关键是要掌握好加水量。一般情况下，焖米饭时每500克米加水500~700克即可。可用手掌测试，锅中加水后，将手掌平放在米上，水量以刚超出手掌面为适量。也可将锅铲插入米中，以刚好不倒为佳。

    由于米的种类很多，各种米的吃水量也不同，故加水时要灵活对待。

    52、焖米饭失误可补救（米饭57）

    如果不小心把米饭焖软了，可取一块干净的棉布敷在软饭上面，再用小火慢慢焖片刻，米饭即由软变硬；如果焖米饭太硬了，可用筷子在米饭上扎数个小孔，然后从孔眼中注入适量开水，再用微火慢焖片刻，米饭即由硬变软。

    53、一锅焖出软硬两种米饭

    在水的一半多放些米，另一半少放些米，经焖出后就会形成一半软、一半硬的两种米饭。

    54、蒸出营养又好吃米饭（59）

    一淘洗：淘洗不要超过3次，否则米里的部分营养会流失，蒸出来的米饭香味也会减少。

    二浸泡：先把米在冷水里浸泡1小时，让米粒充分吸收水分，蒸出来米饭粒粒饱满。

    三增香：若所用的米是陈米，可在蒸制前入少许盐或放凉的熟花生油，蒸好的米饭粒粒饱满，晶莹剔透，米香四溢。也可按1千克干米加食醋35克的比例，在蒸制前放入食醋，蒸出的米饭香味更浓。

    55、巧处理夹生饭

    如果焖的米饭夹生了，可将夹生饭打散或用筷子在锅内扎些直通锅底的孔，再按500克米加50克黄酒的比例把黄酒倒入锅内，再用小火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，而且没有酒味。

    56、焖饭出焦味有两法（米饭61）

    一：当饭串烟时，只要把一根长葱段插入饭锅里，再盖上锅盖，过片刻工夫，串烟味就会消除。

    二：还有一种办法是：饭有了焦味，不要搅拌，可将锅子放在潮湿的地方。10分钟后，就没有烟熏气味了。

    57、电饭煲煮饭诀窍（62）

    做饭前将米泡10多分钟
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