黄远燕作品 精选饮食妙招1668全文阅读简介:精选饮食妙招1668最新章节免费章节 第三十六章(第2页/共3页)
精选饮食妙招1668 免费章节 第三十六章(第2页/共3页)
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3）嗅味法。用手扒开面团，嗅其原味，如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
4）抓感法。用手抓面团，如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
5）尝味法。取少许揉好碱液的面团，放入嘴中嚼一嚼，如果觉得有甜味，无酸、涩味，就说明碱放得合适。
11、鲜酵母发面要掌握好用量（酵母）
用酵母发面，既可单用泡打粉或干酵母，两者合用效果最好。其用量比例一般为面粉重量的1.5(百分号)~2(百分号)，发酵力最高。如果超过这个限度，发酵能力则有所下降。
12、鲜酵母发面不用加碱
由于放入面团的鲜酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而用不着加碱中和。
13、鲜酵母发面加白糖（白糖）
在使用鲜酵母发面时，可以加入少量食糖，促使酵母活化时的恢复活力，加快酵母生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。但加糖不能过量，一般与酵母比例为1：1，超过一定的浓度，糖液的渗透压增大，酵母细胞内的水分脱出，会造成酵母细胞萎缩，抑制酵母的生长繁殖，不利于面团的涨发，导致发酵时间延长，甚至会造成面团发不起来。
14、巧发馒头面（蜂蜜14）
在蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，10分钟后面就发开了。发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替。每500克面粉加蜂蜜15~20克。面团揉软后，盖上湿布静置4小时以上即可发起。冬天室内温度低，发面需要的时间较长。如果发酵时在面团里加少许白糖，就可以缩短发酵的时间。
15、巧除馒头碱大
蒸馒头时，如果碱放得稍多了一点，可以静置一会儿再蒸，使其“缓腥”，让多余的碱“跑掉”。如果缓饧已来不及，可以增加温度到280C，加速面中酵母的反应速度，使面团既无酸味又无碱味。如果馒头上笼时发现碱多了，可向蒸锅内水中加少许醋，再用慢火蒸10分钟左右，碱遇酸逐渐发生反应而挥发，馒头就会变白，且不会有酸味。
16、调制烫面法（烫面16）
首先是锅内放少量的油润锅，使其在烫面时面团不粘锅；其次是掌握好水与面粉的比例，一般是1：1，即用1碗水，用1碗面粉。第三，烫面方法要正确，即一边倒面一边用木棍搅拌。第四，必须烫熟后出锅，见面团发青、不粘手即好。第五，面团出锅后要趁热揉匀。
17、调制烫面团不能低水温
调制烫面的水温一定不能低于800C，如用1000C的水温则更好。因为水温高能使面粉中淀粉糊化后大量膨胀，而且面粉中的面胶蛋白热变性后完全失去筋力，从而使面团韧性减弱，糯性、粘性增强，并略带甜味，最终使成品质地软糯而不粘牙。
18冷水调面团应注意（18）
1）水温适当，因为面粉中的蛋白质是在冷水的条件下生成面筋网络的，所以必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点。
2）用力揉搓，因为冷水面团中致密的面筋网络要靠揉搓力量形成，所谓“揉能上劲”就是这个道理。
3）掌握好掺水比例，掺水太多，粉水一时吸收不进去，将水溢出，流失水分，反而使粉料拌不均匀，如果掺水太少也不易拌开。
4）面和好后一定要静置饧制，这样能使面团中未吸足水分的粉粒有一个补充吸收水分的时间，这样面团中就不会夹有小干粉粒，面不但均匀、更加滋润，并能更好地生成面筋网络，提高面团的弹性和光滑度，制出成品也更爽口。
19、快速发面法（白醋19）
传统方法用酵母发面，时间至少在一个小时以上。这里介绍一种快速发面的方法：先将50毫升的白醋放在碗内，加入250~300克温水搅匀。接着将500克面粉倒在小盆内，边倒入白醋水边用筷子搅拌，直至搅拌至无生粉面时，用手揉光滑，再揉入5克食用小苏打，直至揉匀，盖上保鲜膜，饧约10分钟，面团即已发好。揉入小苏打时，应淋少许水，使其均匀地混入到面团内。
20、和面省劲不粘手
不管是做馒头还是包包子、饺子，所有面点的制作我们都要和面。和面怎样才能不粘手呢？其诀窍是：先把面粉倒在小盆内，一手端水往盆中的面粉里倒水，一手持筷子来回搅拌，直至无干面粉成雪花状时停止。待饧约20分钟左右，再用手揉和成光滑的面团。这样和的面团既省劲又不粘手。
21、蒸制馒头用冷水（21）
蒸馒头切忌用热水或开水，因为生冷的馒头外面突然遇到热气，表面淀粉糊化，出现黏结，阻碍水蒸汽渗透到内部，热量也无法向里传导，容易造成馒头内部淀粉糊化不彻底而夹生，或延长蒸煮时间，影响
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