精选饮食妙招1668 免费章节 第三十五章(第1页/共3页)


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    17、炖牛肉不加盖的好处

    炖牛肉时不要加锅盖，这样的好处可以让肉腥味随着蒸气一起蒸发。

    不盖锅盖长时间炖煮牛肉时，最好使用专用炖锅。如果没有这类的锅，可以用厚一点的锅，稍微打开锅盖慢慢地炖煮。

    18、巧翻牛肉保鲜味

    在翻动牛肉时，最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可按压让肉汁流失变成干且无汁的汉堡肉。

    19、巧烤牛排（肉113）

    在烤牛排前，须先进行一些处理。切肉块时，切的方向要与纤维的走向成直角，否则烤出来的肉很硬。如果是里脊肉，要用刀刃切断肥肉的筋。带有脂肪的上等牛肉不必腌渍，只要在烤时，边烤边抹盐和胡椒粉即可。如果肉质较硬，可浸入用色拉油、红葡萄酒、香菜调成的味汁中腌半小时再烤。

    20、节能焖牛肉

    将洗净切好的牛肉放入锅里，加调料翻炒。待肉变色断生后放入酱油，开锅后加适量开水和精盐再烧开一次。然后将牛肉和汤装在保温瓶内，盖好盖焖约3小时。这样焖出的牛肉肉烂味浓，还节省燃料。

    21、巧测牛肉成熟

    牛肉煮熟成度的测定视大小厚薄而定。一个简单的方法就是在靠近骨头的地方切一小刀然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉静置15分钟，这时温度还会继续上升使牛肉煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中间熟或没有粉红色。

    22、烹制牛百叶不加食醋

    有人在烹制牛百叶这道菜时，收缩性太甚，口感又老又无形。究其原因是加了食醋的缘故。因为醋与水发牛白叶结合后会产生相反作用，使水发牛百叶很快收缩，出现大量水分。所以烹调牛百叶时不要加醋。

    23、去除羊肉膻味的诀窍

    煮羊肉时，放一个全身钻上细孔的囫囵萝卜同煮约半小时，倒掉汤和萝卜，然后再烹调就没有臊味了；也可在煮羊肉时，按500克羊肉放100克绿豆的比例同煮，去除臊味效果也佳。

    24、巧使牛肉片变嫩

    炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

    25、猪肠和猪肚焯水妙法

    猪肠和猪肚在烹调菜肴前，必须进行焯水处理。

    1）原料一定要凉水下锅，使肚肠与水同步加温，这不仅可以延长肚肠在锅中的受热时间，而且也有利于异味的挥发。如开水下锅，肚肠急速受热，既不利于去除异味，又会影响下一步煮的效果。

    2）以小火为好。如果火过旺，肚肠表面很块变性凝固，阻碍异味的挥发。

    3）煮制时间不能过长。否则，溢于水中的污物会附在原料上；会重新渗入到原料内部，加重异味。

    26、血污多的肉宜凉水下锅

    血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高而把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量.

    27、陈腐肉焯水必须冷水下锅

    陈腐肉，是指肉类在“自溶”和“腐败”期的肉体（但尚末变质）。也就是宰杀时间很长又没有冷藏保管，甚至有味的肉体。当这类原料焯水时，必须冷水下锅，且用火也不要太急，让其徐徐开锅，以最大限度地把异味逼出来。这里要强调一点，陈腐肉类焯水前不要改刀，以避免新鲜肉被不良气味污染。陈腐过重的肉类（已经变质）不要强行食用，以免发生食物中毒。

    28、新鲜质嫩肉宜滚水入锅

    新鲜质嫩的肉类，如鸡肉、鸭肉等，这类肉质地嫩、异味小、血污少，按惯常的烹调方法烹调，则不必进行“焯水”。若按“清炖”的方法进行烹调，则必须经过焯水这一过程，以去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈。

    这类原料焯水时要注意两点：一是这些原料虽都新鲜，但因性质有别，其焯水时间也有着差别，如鸡肉是水沸后才放入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长，就会过多地浪费鸡脂肪；羊肉也是锅中水沸后才放入，但水沸后约需10分钟左右，血污除尽时捞出，时间过短，则达不到出水的目的。二是不论何种原料，焯水后，其表面或多或少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。

    29、肉皮上色应趁热抹糖色（131）

    带皮肉煮好后，应趁热在皮面抹匀一层糖色。因为肉经水煮后，皮层组织具有一定温度，能提高表皮对糖色的吸附能力，糖色易于粘挂均匀，而且粘得牢固。同时，肉皮表面具有一定黏度，趁热抹糖色均匀而且容易上色，炸制时糖色不易脱落，成品色泽红润，鲜艳美观。

    30、肉皮抹上糖色后不宜立即炸制

    肉皮抹上
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