黄远燕作品 精选饮食妙招1668全文阅读简介:精选饮食妙招1668最新章节免费章节 第三十三章(第3页/共4页)
精选饮食妙招1668 免费章节 第三十三章(第3页/共4页)
****3*6*0**小**说**阅**读**网**欢**迎**您****
请用户自行鉴定本站广告的真实性及其合法性，本站对于广告内容不承担任何责任。
30、巧炒藕片（110）
将切好的藕片用清水洗两遍，控干水分，再入热油锅中爆炒。待断生时调入精盐和味精，便可立即出锅。这样炒出的藕片洁白如雪，清脆多汁。如果炒藕片出现黏性，可淋入少许清水。炒制时最好用不锈钢锅。
31、炒青柿子椒的要点
炒青柿子椒要用旺火速炒，炒时加精盐、味精、醋，烹炒几下即可出锅。这样烹调出的青椒不仅可以减轻辣味、减少维生素的损失，而且还可使色泽油绿清新，口感爽脆。但要注意：一般素炒时，不宜放酱油。否则，成菜色泽变得暗淡，味道也不清香，失去新鲜感。
32、清水炒藕丝洁白
炒莲藕丝时，往往会变黑，但一边炒一边加些清水，就会保持成品洁白。
33、巧炒丝瓜
丝瓜含有糖分，且瓜子中含有黑色素，遇高温颜色易变黑。如果在烹调时滴入少许白醋，且不加酱油，炒出的丝瓜就会具有青绿色泽和清淡口感。
34、去除苦瓜苦味有两法（苦瓜84）
盐渍法：将切好的瓜片洒上少许盐渍一会儿，然后将水滤掉，再进行烹饪，苦味定会减轻许多。但时间不要过长，以避免流失过多的营养。
汆水法：将切好的苦瓜放在开水锅中汆一下，捞出过凉，即减轻苦味。但汆水时间不宜过长，以确保翠绿的色泽和美妙的口感。
35、豆角炒制时才可掰成段（89）
择好后的豆角，要等入锅前再掰成小段，以减少切口与空气接触的时间。这是因为，如果切口长时间与空气接触，会出现锈斑。这不仅会影响成菜口味，还可损失较多的维生素C。
36、碱水焯豆角（82）
豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但加碱量要适度，否则会影响风味和营养价值。
37、洋葱拌面粉炒制不变色
有人在用铁锅炒洋葱时会变色，就改用铝锅炒，其结果也会变色。这是什么原因呢？因为葱头里含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具，会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头色泽显暗，不透亮，影响卖相。最好的解决办法是：将切好的洋葱，用少许面粉拌和，使其沾匀一薄层面粉，再下锅炒制。成品色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。其道理是拌过面粉的洋葱可以避免葱头中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。
38、扁豆焖炒颜色绿
烹调扁豆时，应采用焖炒的方法，不仅保持扁豆的翠绿颜色，还能酥烂入口。方法是将炒锅烧热，放底油和少许盐，待油烧至七八成热时，倒入扁豆煸炒至变色，掺适量清水，加盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。烹调之中切忌用水煮，否则扁豆易变成黄色。
39、巧炒速冻蔬菜
速冻蔬菜最好现买现吃，不要存放，而且速冻蔬菜食用时不用清洗，不用解冻。打开包装袋后立即放入沸水锅中，加热到水沸腾即可取出烹调，炒时要急火快炒。
40、蔬菜要用旺火快速炒（菜86）
蔬菜应采用旺火速炒,即加热温度为2000C—2500C，加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。
据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法可使维生素C保存率达60(百分号)—80(百分号)；而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45(百分号)。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止细胞组织失水过多；叶绿素破坏少；原果胶物质分解少，从而保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，保证菜肴的质量。
41、绿色蔬菜焯水防变色
绿色蔬菜在烹制前，放在950C~1000C的热水中迅速进行烫漂后，再高温烹调，一般仍能保持碧绿的色泽。因为焯水可以排除掉蔬菜组织中的氧气，以防止在高温烹制时，叶绿素因氧化而脱色；蔬菜经过焯水后，能使蔬菜组织中存在的酸，大量溶于水中，减少酸与叶绿素作用形成黄褐色的脱镁叶绿素，影响绿色蔬菜的色泽。
42、蔬菜焯水后拌点油
蔬菜经沸水处理后，质地发生了很大变化，如除掉外表具有保护作用的蜡质，组织中细胞破损等。如存放不当，极易变色、枯萎、营养成分流失等。如果将焯水蔬菜马上拌点熟植物油，由于油脂具有一定黏稠性，能在蔬菜表面形成一层薄的油
>>>点击查看《精选饮食妙招1668》最新章节