精选饮食妙招1668 免费章节 第十九章(第2页/共3页)


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米就泡发好。

    如何泡发墨鱼干

    用冷水浸泡墨鱼干3小时，待其稍泡发后，将其外皮去掉洗净即可。还可继续用熟碱水浸泡稍泡过的墨鱼干，使其发得更好。熟碱水的成分主要是纯碱、石灰水和开水，三者的比例大致是

    2:3:5，水高以没过墨鱼干高度为宜。配好熟碱水后，将去皮的墨鱼干放入浸泡3小时左右，捞出泡好的墨鱼，用冷水冲洗干净就可以了。

    如何泡发鱼骨

    泡发鱼骨主要工作是“一洗，二泡，三蒸”，先将鱼骨用温水洗净，再用开水将鱼骨浸泡2小时左右，直到鱼骨涨起发白为止，换一个盆，把涨开的鱼骨放入，兑进毛汤，放入适量生糯米，上蒸屉蒸上约30分钟，至鱼骨脆嫩后取出。若暂不食用，可先用开水泡着。

    如何泡发海带

    先将海带放入冷水中泡30分钟左右，以使海带中的沙粒洗净、盐溶化，然后把海带放在锅里或带盖容器中，用热水闷泡约10分钟。另外，要想除去海带表层的黏液，只需在闷泡后在水中滴少许醋，然后用手捏着海带来回擦，黏液便浮起，再用流动水把海带冲洗干净。

    如何泡发海蜇

    泡发海蜇的操作相对简单，把海蜇放在冷水中浸泡30分钟，捞起后洗掉其泥沙和血膜即可。

    用凉水将海蜇浸泡3~4天，热天时间短一些，冷天时间长一些。洗去沙粒，摘去血筋，切为丝状，然后把海蜇用滚开水冲一下，立即投进凉开水浸泡。海蜇不回缩，再拌上各种调味品，爽口味美。

    如何泡发干贝

    将干贝洗净装入盘内，加热水（水要没过干贝），上蒸屉蒸2小时左右（炉火不宜过旺），然后将盘中的热水换咸清汤，加入各种调料，再放入蒸屉里蒸，直到干贝用手一掐会散断成丝状时，即可取出。

    如何泡发海参

    把海参放入装有冷水的锅内煮开，再加盖焖泡4~5小时，捞出放在盆子里，搓去表面沙粒，用清水洗净，换清水下锅烧开，再焖泡几小时后取出，剖腹去肠杂、腹膜。如果海参没泡软，可再煮泡几次，嫩的可煮食，老的可再多煮2次。家庭泡发海参，由于数量较少，也可用暖瓶浸泡涨发，将海参表皮洗净，放入装有开水的暖水瓶里浸16~17小时，然后把海参倒入凉水盆里，冷却后，挑出变软的，剖腹去肠杂、腹膜。对于还是较硬的海参，可用清水浸泡或放入暖水瓶继续烫浸，再浸泡一个晚上一般都会变软的。

    方法 2冷水泡发。把海参放入清水中浸泡3天即可泡发，取出剖腹去肠杂、腹膜，再换清水浸泡，待泡软后即可。如果天气炎热，要多换几次水。

    如何泡发鱼肚

    鱼肚在涨发之前先要用温水洗一遍，然后放入温油锅里炸。油要保持低温，当鱼肚炸到一折就断、断面如海绵状时，即可捞出。注意，鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，先炸好的可先捞出，以免炸过头。

    对于较大较厚的鲟鱼肚，可先将鱼肚投入低温油锅中，油温不超过70，用微火焖1~2小时，鱼肚发软时，改用旺火快速提高油温，并不断翻动，直到鱼肚涨大发足为止。其间用火不要太旺，以免造成外焦内不透。

    如何泡发烹制鲍鱼

    方法 1先用温水将鲍鱼浸泡6~8个小时，然后用刷子将其刷洗至发白，再用清水漂洗后放入沙锅内，同时加入鸡骨、葱、姜、黄酒、清水等，用微火焖3.5小时。

    方法 2把鲍鱼放入锅中加水烧开，鲍鱼回软后取出（锅里的水留着备用），待凉后用温水反复冲洗干净，再把鲍鱼放入原来的锅里，继续煲10小时左右。

    厨房烹饪篇

    如何泡发海螺干

    把海螺干放入30~40的温水中泡到回软，然后捞出洗净，再用慢火煮至发软，捞出装盆，再加入碱(500克干海螺放8克碱)，加热水兑好碱水，浸泡至有弹性时取出，用清水冲洗干净残留的碱即可。

    如何泡发鱼翅

    把鱼翅放在开水中浸泡，待其回软时用刀子刮去皮上的沙子，反复刮至沙净，把干净的鱼翅放入冷水锅中加热，水开后离火。取出鱼翅放凉，脱去骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1个小时左右，待鱼翅用手掐得动、有弹性时出锅，换水漂去碱味即可用于烹饪。

    在煮、焖、浸、漂等过程中，要根据鱼翅的老嫩、厚薄、咸淡不同，来掌握时间的长短、火力的大小等。

    如何泡发鱿鱼干

    方法 1油发。按每500克鱿鱼干加10克香油的比例，把鱿鱼干、香油和少许碱同时放入水中，将鱿鱼干泡至涨软即可。

    方法 2碱发。用冷水浸泡3小时鱿鱼干后

    捞出备用，按1:2的比例，将纯碱与冷水兑好搅拌成浓度为5(百分号)的纯碱溶液，把泡过冷水的鱿鱼干放入纯碱溶液中浸泡（可根据鱿鱼干的老嫩适度加碱），一般3小时便可涨足发好（泡时最好勤加翻动，使鱿鱼干吃碱均匀），取出后放入冷水中洗

  
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