精选饮食妙招1668 免费章节 第十九章(第3页/共3页)


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去碱味即可烹制。

    如何泡发蹄筋

    方法 1水发。用清水把蹄筋洗干净后，放入凉水锅里煮沸，然后把蹄筋和沸水一起灌入暖瓶里，加盖子闷4~5个小时，把蹄筋倒出放入凉水中，待蹄筋转硬后将其外层筋衣剥掉，用清水洗净即可。若蹄筋量大，可将蹄筋放入盆中加入凉水，上锅蒸3~4小时后取出（注意在加热过程中要逐渐加热至100，保持热度3~4小时），再放入凉水中冷却。

    方法 2油发。把蹄筋洗净沥干，放入温油锅中煮至5~6成熟时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，如此反复3~4遍，漂出碱质，洗净即可。

    方法 3盐发。把大粒盐下锅炒干，待其成散落状时，放入蹄筋迅速翻动拌炒。待蹄筋涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，待蹄筋能用手捏断时，即可取出用温水浸泡，然后用水反复漂洗干净就可以了。

    如何涨发干肉皮

    要涨发干肉皮，可以选择下面2种方法。

    方法 1油发。把干肉皮和大量油同时放入锅中，用中火逐渐加热，当皮下出现一颗颗小气泡时，把皮取出晾10分钟左右，待气泡瘪后，再将肉皮下锅炸发，食用时用沸水浸泡回软。

    方法 2盐发。用旺火把大量精盐炒热，把干肉皮下锅边焖边炒，直至干肉皮泛白全部膨起时，就降低火温，继续翻炒到肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑，食用时用沸水浸泡回软、去咸味。

    ＊如何泡发金针菜

    将金针菜（黄花菜）淹没在温水里，直至泡软。若用冷水发制，金针菜的香味不易带出；若用开水发制，出成率较低。所以用温水泡发最佳。

    ＊如何泡发银耳

    先将银耳里面的杂质洗净，然后放进温水里浸泡30分钟左右，待其微软时去其硬蒂，洗净后再放入冷水中浸泡，当银耳变得脆硬而有韧性时，即可用作烹制。

    不同品种的笋干，其发制的方式也不尽相同，方法不当，有可能会影响成菜质量。以下介绍不同品种笋干的发制方法。

    玉兰片的泡发：玉兰片是把冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成的，色泽呈乳白或淡黄色。因为玉兰片质地软嫩，不宜用开水泡发，一般放在凉水中浸泡1天，再用温水浸泡半天。也可先将玉兰片泡在淘米水中约半小时，取出洗净后放入冷水锅中，煮沸即熄火，盖上锅盖浸焖，直至水凉，取出切去根部的硬梗，没泡好的洗净后再放入冷水锅煮沸浸泡。

    晒笋干的泡发：晒笋干是把春笋煮熟后，在阳光下晒干而成的，色泽深黄。先用温水浸泡晒笋干2小时，取出后切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天。

    熏笋干的泡发：熏笋干是将春笋煮熟后，再用烟熏而成的，色泽发黑。熏笋干烟味较浓，可先用开水煮1小时，捞出后放入清水中浸泡2天左右（浸泡过程中需换2次清水），然后取出切成片或丝，再用温水浸泡半天。

    ＊ 如何泡发百合
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