精选饮食宜忌1668 免费章节 第十一章(第2页/共3页)


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不会往外喷。

    （4）黏稠：要使粥黏稠，就要让米中淀粉尽可能溶于汤中，要达到这一点，熬粥时让锅内水保持沸腾就可以了。

    （5）加盖：煮粥时要加锅盖，既可避免水溶性维生素和某些营养成分随水蒸汽跑掉，又可减少煮粥时间。

    调料品篇

    如何补救调味料过量

    盐过量：如果菜肴太咸，可放少许白糖；如果是汤类，可放一个土豆或一块豆腐再加热片刻，喝时把土豆或豆腐取出。

    酱油过量：可在菜肴中加少许牛奶再炒，这样酱油不但会变淡，菜肴味道还会更好。

    醋过量：将1个松花蛋捣碎放入菜肴或汤中，这样酸味就会变淡。

    辣椒过量：打1个鸡蛋放到菜肴中同炒，辣椒味便能减轻。

    油过量：可将适量干紫菜放在火上烤一下，然后加入菜肴或汤中，紫菜能大量吸收菜汤中的油。

    调制葱油汁

    先把葱白切成末，然后把烧热的香油浇在葱白末上，搅拌均匀，使油与葱白末融为一体，并炸出葱香味，再加入少量开水、精盐调成咸鲜味即可。

    其他类别篇

    做汤原料要用冷水锅焯制

    做汤时所选的原料，一般都是动物性的，如鸡、鸭、猪肉等。这些原料都不同程度地含有一股腥、臊味，主要是血污所致。做汤时，先用冷水锅将原料放入加热，烫煮片刻立即捞出、洗净，可除去大部分异味，原料也清爽利落。然后，再用净锅加清水放入原料熬制。鲜汤的汤汁澄清洁白，浮沫少，无异味。

    原料要与冷水一起入锅

    不论做清汤或白汤，经过烫漂后的原料要与冷水一起下锅，以控制蛋白质热变性和凝固的过程。通过缓慢地加热，使细胞内脂肪、氨基酸、呈味物质等，在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分浸出。这样做出的汤，味道鲜美浓郁。

    如果原料在水沸后再下锅，则原料外层骤然受到高温，表面蛋白质迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，因而阻碍原料内部呈味物质浸出，从而减弱汤汁鲜醇程度，降低汤的质量。

    做汤不宜中途加水

    做汤时注意要一次性加足水，不能中途添加冷水，否则会使汤的鲜味减弱。当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分子对流作用下，热量不断地向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面，表面再扩散到汤汁中。若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。

    若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。

    四棱豆b88

    【营养成分】

    四棱豆含赖氨酸、胡萝卜素、维生素E、钙、锌、铁、磷、钾等成分。

    【健康功效】

    四棱豆具有降压、美容、助消化等食用和药用价值；对冠心病、动脉硬化、脑血管硬化、习惯性流产、口腔炎症、泌尿系统炎症、眼疾等疾病均有良好的疗效。

    【宜食人群】

    素食者和需补铁的人群最宜食用，每餐80～100克。

    【忌食提示】

    四棱豆有一定的利尿作用，尿频患者要适量食用，不可过多；另外，不宜生食，以免中毒。因为四棱豆含有胰蛋白酶阻碍因子和凝血素等有毒物质。

    P90海带b89

    【营养成分】

    海带中富含蛋白质，还含有大量碘质和钾、钙、钠等多种矿物元素及维生素A。

    【健康功效】

    海带能化痰、软坚、清热、降血压；海带没有热量，对于预防肥胖症颇有益处；有抑制癌症作用，特别是能够抑制乳腺癌的发生。

    【宜食人群】

    适宜各种癌症患者，高血压病、冠心病、糖尿病和动脉硬化患者，甲状腺肿、肥胖症、淋巴结核、睾丸肿痛、老年慢性支气管炎、夜盲症患者；佝偻病、软骨病、骨质疏松症及营养不良性贫血者；铅中毒职业病患者均宜食。

    【忌食提示】

    胃寒者不宜食用。另外，孕妇及哺乳期妇女不要过量食用，过多的碘可引起胎儿甲状腺发育障碍，婴儿出生后可能出现甲状腺功能低下。

    紫菜b90

    【营养成分】

    紫菜蛋白质含量高且质量好，含有人体必需维生素与碘、钙、铁、磷、铜等元素。

    【健康功效】

    紫菜能清肺热、散瘿瘤、软坚化痰、降低血浆胆固醇含量，也可利尿。

    【宜食
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