精选饮食宜忌1668 免费章节 第十章(第1页/共3页)


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    P89豌豆苗b87

    【营养成分】

    豌豆苗绿色无公害，含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁、膳食纤维和多种人体必需的氨基酸。其中含铁量是辣椒的15倍。

    【健康功效】

    豌豆苗主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等症，具有便秘，有清肠、利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用，可以分解亚硝酸胺，还有一定的防癌、抗癌作用，有抗菌消炎、增强新陈代谢的功效；和猪肉同食，对预防糖尿病有较好的作用。

    【宜食人群】

    一般人群均可食用，每次约50克。

    【忌食提示】

    豌豆苗营养丰富，诸无所忌。

    炒蔬菜前必须把水沥尽

    蔬菜经水洗涤或焯水后，在烹调前，必须把蔬菜表面的水沥尽控干。如“炒白菜片”、“炒木耳”、“炒绿豆芽”等，若将原料从水中捞出后就迅速投入锅中旺火快炒，不仅“炸锅”溅油，影响安全，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味。

    禽肉篇

    黄油可去咸蛋黄的腥味

    咸蛋黄多在炸后炒的原料之中，使成菜色泽金黄。但有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。如果在炒制蛋黄时加入少许的香油和黄油，蛋黄的腥味就会去除，还可以起到提香的作用。

    油滑鸡丝要用三成热油

    油滑鸡丝时，要用三成热油(为70-80)。因为鸡的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，失去鲜嫩的特点。使用70-80的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎，成菜滑嫩爽口，营养丰富，形状整齐美观，保持特有风味。

    畜肉篇

    煸炒肉丝时滑油后再炒效果好

    肉丝含蛋白质丰富，质地鲜嫩，形状细小。肉丝上浆后，先用温油滑炒，使肉丝中蛋白质变性凝固而收缩，外表淀粉糊化而成形，再进行煸炒时，就不会炒碎，形状整齐，清爽利落。否则会将肉丝煽碎炒烂，严重影响菜肴质量和特色。

    清炸猪肝前应先用沸水烫

    猪肝内含有大量残血、水分和汁液，用沸水烫后，可以将这些除去一部分，同时也能除掉腥、臊味，使其清爽利落。进行清炸时，成品形状整齐，色泽金黄，不污染油脂。

    水产篇

    糖醋脆皮鱼油炸讲技巧

    糖醋脆皮鱼是采用焦熘法制成的，具有色泽红亮，形态美观、外焦内嫩，酸甜适口的特点。而有的人做出的糖醋鱼色泽和味道很好，就是造型不佳和口感不美。要想达到要求，掌握以下三个技巧：

    一是鱼的表面和刀口内都要均匀的挂上一层蛋糊。不可有裸露面，以免炸出的色泽不一。

    二是鱼下锅的方法要正确，即左手提鱼尾使鱼头朝下，右手持手勺舀热油浇淋鱼肉及刀缝处，使刀口张开，待结壳定型后，再入油锅中炸制。如果直接下入油锅中，刀口张不开，致使形态不美。

    三是必须炸两遍。第一遍用六成热的油温炸至八成熟；第二遍用七八成油温炸透，这样才可达到外部酥脆、内部鲜嫩的口感。如果一次炸成，会使鱼在较高的温度下或较长的加热时间中形成外焦里生或内外干硬的状态。

    巧去锅里的鱼腥味

    煮过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放入几片泡湿的茶叶，锅上的腥味即可除去。至于剪过鱼的剪刀，切过肉的菜刀，也都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦，腥味就可除去。

    拌海蛰加橙汁味更好

    凉拌海蛰时，加入几滴橙汁，口感会更加脆嫩、爽口，如能再加几滴柠檬汁，效果会更好。

    五谷杂粮篇

    烹制豆类食品的技巧

    豆类，有含蛋白质、脂肪多的大豆，含淀粉多的小江豆、豇豆及菜豆等等。一般来说，这些豆类外皮坚韧，内部组织比较致密，因而不易煮烂。采用下列几种方法烹制，能在短时间内达到预期效果。

    (1)用水浸泡。无论用什么方法烹制豆类，均宜先用冷水或热水浸泡一段时间(3-12小时)，以便于烹煮。由于在干豆中的淀粉颗粒和蛋白质初步吸收水分而膨胀，因而可缩短糊化时间。

    (2)膨胀的豆类，加足水煮沸，当水快沸腾时，再对以冷水，使锅内温度下降至50以下。目的是利用温差，使外皮收缩，在突胀骤缩的过程中，豆类内部淀粉、蛋白质的特定结构被破坏，因而有利于水分渗透到细胞内，增加蛋白质持水性和淀粉吸水膨胀，促使细胞软化，然后再用文火直煮到豆软化为止。

    (3)把经水浸泡膨胀的黄豆，放在冰箱冷冻室内，冻结4-6小时，取出放入锅中，加足水煮沸后，改用小火熬制，在短时间内就可以将黄豆煮得酥烂。黄豆经过浸泡后，吸水膨胀。当冻结时，首先是细胞间自由水结成冰，
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