精选饮食宜忌1668 免费章节 第四章(第1页/共3页)


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    蘑菇保鲜二法

    短期保鲜：将蘑菇放入浓度为0.6(百分号)左右的盐水中浸泡，10分钟后捞出沥干，再把蘑菇装入塑料袋中，存放于阴凉通风的地方。这个方法可以让蘑菇保鲜几天。

    长期保鲜：先将蘑菇放进浓度为10(百分号)的盐水中煮沸，30-60秒后迅速捞出沥干放凉。凉后按500克蘑菇250克盐的比例，先在容器内铺3.3厘米厚的精盐，然后再铺一层蘑菇盖一层盐的规律，知道把容器填满。最后用饱和盐水灌缸封口，压上石块，以防蘑菇漂浮。这样的保鲜方法可让蘑菇保鲜一年的时间。

    泡发干香菇

    香菇的鲜味来源于核糖核酸，而核糖核酸只有在60以上的热水中浸泡，才能被分解成有鲜味的鸟苷酸。因此干香菇不宜用冷水泡发，应用60以上的热水浸泡，并注意泡发之前要先用凉水将香菇表面的灰尘洗去。

    泡发黄花菜

    把黄花菜浸泡在温水里，直至泡软。若用冷水发制，黄花菜的香味不易带出；若用开水发制，则出成率较低。所以温水泡发是最适宜的。

    玉兰片的泡发

    因为玉兰片质地软嫩，不适宜用开水泡发，一般先放在凉水中浸泡1天，再用温水浸泡半天。也可先把玉兰片浸泡在淘米水中约半小时，取出洗净后再放入冷水锅中煮沸，沸水后熄火盖上锅盖浸焖，直至水凉后取出去根部的硬梗，即可。

    禽肉篇

    储存鲜鸡蛋

    盐藏法：用湿毛巾将鲜鸡蛋擦干净，罐子底部撒一层食盐，互相隔开地摆一层鸡蛋，然后再一层盐一层鸡蛋地垒上去，直到罐子装满。最后再用一层食盐盖严，这样可以让鸡蛋保鲜约半年，而且不咸不干。

    谷糠藏：用湿毛巾把鲜鸡蛋擦干净后，在罐子底部撒一层谷糠，然后一层鸡蛋一层谷糠的方式，直至容器装满。这样可以让鸡蛋保持几个月不变质。

    涂石蜡：用湿毛巾把鲜鸡蛋擦干净后，在鸡蛋外壳上薄薄地涂一层石蜡液体，装入笼屉或塑料蛋箱，置于温度25以下、湿度80以下的地方。这样能让鸡蛋保存半年以上。

    巧存鸡肉

    如果是用于清炖的鸡肉，可喷洒少许酒后装入塑料袋，放入冰箱冷冻。

    如果是用于油炸的鸡肉，可先涂盐好胡椒、洒上酒，然后装入塑料袋里，最后放入冰箱冷冻。

    鸡肉刀工处理

    由于鸡肉中几乎没有筋络，所以在切的时候要顺着纤维纹路切，这样才能保持鸡肉在成菜后形态整齐美观。如果用横刀切或斜刀切，那么鸡肉在成菜后就会变成粒屑状，不美观。

    若是清蒸或炖整鸡的，可以先用刀平着把鸡胸脯拍塌、腿节拍断，这样鸡成菜后的鸡骨头就很容易除去。

    鸡、鸭血的保鲜

    在接鸡、鸭血的时候，可现在盛血的器皿里加少量的盐水，这样鸡、鸭血既可以容易凝固又可以保鲜。

    巧拔家禽毛（拔鸭毛诀窍去掉）

    宰杀家禽前：先灌上一些黄酒或食醋，让其血液循环加快，毛孔扩张，既可快速拔毛又干净。

    宰杀家禽后：拔毛的时机要看准，拔毛太早禽体肌肉痉挛造成皮紧，不易拔毛；拔毛太晚禽体僵硬造成毛孔紧缩，也不易拔毛。最佳时机是在家禽停止挣扎，确实死亡之后的10分钟内。

    要注意的是，需要依照家禽的品种、老嫩程度、个体大小和季节等情况，来把握水温和烫毛的时间。一般烫鸡的水温为60-70（夏季为60，春秋季为65，冬季为70）；鸭、鹅为70-80。烫毛的时间以能够容易拔掉家禽的毛而不损伤表皮为准，一般为3-5分钟。

    整鸡去骨的方法

    整鸡宰杀煺毛后，用清水洗净，要注意尽量保持鸡皮不破。剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，但刀尖不要碰破鸡皮。从开口处逃出来，用钩钩住吊起来。

    然后将鸡头以下连皮带肉向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。

    翅膀骨抽出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，把尖骨往里按，这是避免向下翻剥时，骨头会把鸡皮划破。继续向下翻剥鸡皮肉，用刀把皮与骨轻轻割离，注意不要划破鸡皮。拨到腿部的时候，把两腿和背部翻开，使大腿关节露出，再用刀把关节的筋割断，注意鸡尖要连在鸡身上。然后冲洗干净，这是全鸡的骨骼和肉已经分离，可将骨骼全部全出。

    畜肉篇

    泡发猪蹄筋

    水发：先把猪蹄筋洗净后，冷水一同入锅煮沸，然后把猪蹄筋和沸水一起灌入暖瓶中，加盖子焖4-5小时，倒出猪蹄筋后放入凉水中，等到猪蹄筋转硬后将其外层筋衣剥掉，用清水洗净即可。

    油发：把猪蹄筋洗净沥干，放入温油锅里煮至6成熟时，把锅端离火位，让其慢慢浸煨，等到油稍凉后再
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