肉的诱惑 正文 第十节 滋补羊肉


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    羊为畜禽类烹调原料，羊的品种、xing别、年龄等因素的不同，决定了羊肉质量的优劣。在我国羊的品种主要有绵羊和山羊之分，绵羊又称胡羊，其臀部肌肉丰富，肉质坚实，色泽暗红，肌肉中较少夹杂脂肪，主要分布于华北、西北地区；山羊体型比绵羊小，皮质厚，皮下脂肪稀少，但腹部脂肪较多，肉质呈暗红色，有比较重的膻味，主要分布在华南、西南地区。

    无论是绵羊还是山羊，尤以羯羊（阉割过的公羊）育肥后宰杀所得的肉质最好，其肌肉间多夹杂脂肪，纤维细嫩，鲜香味美。以前羊肉占我国肉食消费总量的4%左右，随着我国畜牧业的发展，加上人们对饮食观念的更新，越来越多的人弃“猪”食“牛羊”，因此羊肉消费总量不断增加，现在约为8%左右。

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