精选饮食妙招1668 免费章节 第三十九章(第2页/共4页)


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    在烹制烧焖类的菜肴时，放糖应分两次加入。一般讲，第一次加少许糖时，汁卤较稀，调味品能渗透肌里，内外一致；第二次加糖能使汁卤稠浓，口味醇正，色泽美观。如果一次放足糖，或放糖过早，糖受热溶化后，粘性较强，使调味品不易渗透原料肌里，稠浓的汁卤会很快收尽，出现粘锅煳底现象，产生令人不快的焦糊味，并使汤汁变得灰暗，失去明亮的特色。

    P巧制菜肴美食妙招

    1、果汁煎牛柳（菜19）

    这道菜品是将牛柳肉切成大厚片，用盐、味精、姜汁等腌制后煎熟，烹入用番茄沙司、白糖、醋和鲜汤对成的果汁合匀而成。具有色泽红亮，外焦内嫩，味道酸甜的特点。

    （1）牛柳肉切片后要用刀拍松，并且加少量的小苏打和水拌匀，稍腌后，再用水冲洗净，沥干，然后加调味料拌匀，这样煎出来的牛排才会滑爽。

    （2）煎牛排时，应先用大中火煎至表面稍结，留住内部肉汁，然后再转中小火煎至八成熟，最后改用大火煎一煎，这样可使外皮煎脆，又不吃油。煎时，要将锅中牛排移动，以免粘锅，又达到均匀受热。

    （3）加入果汁后，不要过长的受热，裹匀原料即可。否则，果汁不仅有焦煳味，而且醋味挥发，口味不佳。

    2、番茄炒鸡蛋（菜82）

    番茄炒鸡蛋是一道很家常的菜肴，但有的人炒出的成品汤水太多，成糊状。其实，番茄炒鸡蛋是很有讲究的。

    （1）是先炒鸡蛋，炒到七成熟时盛出。倒入鸡蛋液前，把油锅晃一晃，让油布满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上。倒入鸡蛋液时不要倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘倒入。鸡蛋入锅后要立即用铲子快速搅动，让被包裹在已经成形的鸡蛋块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸足油脂，均匀受热，凝结成块。

    （2）是后炒西红柿，但不要过长的炒制。当锅中的番茄开始变软并且出汁水时，加入适量食盐和白糖调味，倒入鸡蛋炒匀即可出锅。如时间过长，番茄出水软烂，就会导致成菜汤水过多，形态欠佳。

    （3）是调味时加入一点白糖，来抑制番茄的酸味。如喜欢番茄的自然酸味，就不要加白糖了。

    3、烹制红烧鱼（鱼32）

    （1）是应先在热油锅中放入少许八角炸香，才调入其它调味料，掺入适量水烧沸后，再放入除理过的鱼。这样烹制出来的鱼肉才会更加香醇诱人。

    （2）是所用的各种酱料和去异增香的液体调料，一定要入热油锅中炒香出色后，再加入清水。因为清水在锅中需要一定的加热时间，调味料能利用加热时间充分地相互影响，形成复合的美味，从而使鱼肉充分吸收调味料。

    （3）是鱼烧好装盘，淋上芡汁后，还应撒上些葱花，再浇上适量烧至极热的食油，以增加香气和亮度。

    4、瓦罐煨猪手（菜13）

    瓦罐煨猪手，不但色泽红润，表皮爽脆，而且香味很独特。它的做法是：选用治净的猪前蹄，从内侧剖开至皮相连的两半，焯水后抹匀老抽，再用热油炸上色，放在瓦罐里，加水、香料粉，盖上盖以小火煨4小时以上。

    （1）煨制时最好用蜂窝煤火。因为蜂窝煤的火力比较小，然后会慢慢变大，最后又会变小火，这正好是煨猪手时的最佳用火。所以在煨猪手的过程中，不要人为地去调节火力，只需要让两块蜂窝煤慢慢燃烧即可。

    （2）在煨制过程中，应每隔一小时加入少量的香油，其目的是给猪手增香，同时让其变亮，所以要分三次加，切不可一次加完，也不能加得过多，那样猪手会因为变得油腻而失去特色。

    （3）香料粉应分两次放。分别在开始煨制时和出锅前加入，不过这两次的用量有些差别，第一次的用量要稍微多些，为所用量的2/3。

    5、糖醋排骨（排骨9）

    将选好的猪排骨剁成段，经腌渍入味后，挂糊油炸成熟，再与做好的糖醋汁合匀而成，特点是色泽红亮，外焦内嫩，酸甜可口。

    1）改刀的排骨应先浸泡后腌渍。前者的作用可使排骨内部的血污排出和吸收充足的水分，使其鲜嫩亮净；后者的目的是除去排骨中的某些异味，并增加的底味。

    2）炸制时油温要控制好。太高，下入排骨后表面的糊易煳而内生；太低，排骨易脱糊且不易炸焦脆。一般是先用六成热的油温炸至八九成熟捞出。再以七八成热油温复炸至焦脆。

    3）做糖醋汁和炸排骨同时完成最好。如果炸好排骨再做味汁，排骨表面变凉，不易进味；若提前做好味汁再炸排骨，成菜黏糊不清爽，达不到汁明芡亮的效果。

    6．蒸制米粉肉

    米粉肉是将带皮猪五花肉切件，加调味汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在盘中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。

    （1）应选用带皮的软猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。

    （2）肉片切得不
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