黄远燕作品 精选饮食妙招1668全文阅读简介:精选饮食妙招1668最新章节免费章节 第三十九章(第3页/共4页)
精选饮食妙招1668 免费章节 第三十九章(第3页/共4页)
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（3）调味时加入的酱油、糖、酒、五香米粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
（4）蒸时要用旺火长时间进行，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃时才会油而不腻。
7、香酥芋泥球（71）
香酥芋泥球，是一道制法较为简单的风味甜品，它是以土豆泥为原料，加上面粉或糯米粉，做成球状油炸而成。此菜说来简单，但是有的人在制作时，原料粘手，而且成形也不光滑。这其中还是有一定技巧的：
1）要选用粉质土豆，并且煮烂，压成极细的泥状。
2）在加入面粉时，同时加入一些油脂，这样土豆泥就不粘手了；在捏成球形时，手上抹一些油，不仅避免粘手，而且成形也较为光滑。
3）土豆泥中加面粉或糯米粉的目的，是为了增加土豆泥的硬度，使之容易成形。但粉料切不可加入过多，否则会影响芋球的口味和口感。
8、清炒虾仁菜（虾仁49）
清炒虾仁，是一道滑炒菜。即将虾仁经过上浆、滑油后，再回锅成菜，以其色泽白净，形态饱满，清淡爽口，易于消化的特点，而深受食客欢迎。
1）解冻方法要正确。市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。最好在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。
2）虾仁上浆前必须吸干水分。其程序是先用干净餐巾纸吸去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上浆。否则，浆液不仅不易挂在虾仁上，而且入油中也会脱落，出现棉絮状。
3）油温要控制好，一般是四成热。如果油温低了，虾仁易脱浆，也会出现棉絮状，致使成菜呈黏糊状；如果油温高了，虾仁相互粘连，形状干瘪，质感老韧，失去嫩感。
9、清蒸螃蟹（螃蟹50）
不论海蟹、河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。
1）蒸蟹前，必须先将蟹用竹签插入心脏至死或放进雪柜上层冰格急冻结束其生命后再蒸，才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热量刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
2）蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常400克～600克，蒸15～20分钟则熟。蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。
3）蒸蟹时，要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹，膏滑口感更佳。
10、麻婆豆腐（91）
麻婆豆腐是四川的一款扬名海内外的传统名菜，深得人们的喜爱。掌握以下三个诀窍，便可自如地做出合格的菜品。
1）先炒后烧。炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅，加入的汤不要多，以淹没豆腐的7~8成为度，当豆腐的表面有气泡冒出时，再烧2分钟即可。
2）讲究放料的顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热底油锅中，放入牛肉末，用小火炒成微黄略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱，当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜，细嫩味美为宜。
3）要达到麻婆豆腐的紧汁亮油的效果，还要勾芡，方法采用多次勾芡法。第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上；然后再进行第二、三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些；这样才能做到红润、亮油。
11、清炒黄豆芽（83）
黄豆芽也是一种常出现在人们餐桌上的食材，运用炒法成菜，快而简便，味道美妙，佐酒下饭均佳。但要做好，应掌握以下诀窍：
一是进行焯水处理。方法是把黄豆芽放在加有少许盐的开水锅中，煮至半熟，捞出速用冷水过凉，控尽水分即可。这样处理，可去除其豆腥味，并且还增加底味。
二是在烹调时，未放盐之前，加少许黄酒和食醋。加黄酒可除去黄豆芽的豆腥味，突出黄豆芽本身的风味；加食醋不仅也能除去黄豆芽的豆腥味，而且能更好地保护维生素B2不受破坏。
三是黄豆芽入热底油锅中后，用旺火快速炒干水气后，才可下各种调料。否则，味道不好。
12、开水白菜（菜85）
开水白菜，是川味名肴。有人认为就是用开水煮制而成，其实不是。它是将嫩的白菜心用鸡汤煮制而成，具有汤清如水，味道咸鲜，白菜软烂的特点。
1）白菜选用有讲究。不是一整棵白菜都用，而只取大白菜中间
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