精选饮食妙招1668 免费章节 第三十八章(第3页/共3页)


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浸出，从而减弱汤汁鲜醇程度，降低汤的质量。

    12、肉料炖汤一次加足水

    做汤时要注意水一次加足，不能中途添加冷水，否则会使汤的鲜味减弱。原因是当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分对流的作用下，热量不断地向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面，表面再扩散到汤汁中。若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。

    13、鲜汤熬制时间定要够

    我们在熬制鲜汤时，要以原料的性质来掌握好时间。一般来说，使用肉用型鸡或猪碎肉等易熟的原料，时间则应在2小时左右；如用卵用型鸡或猪棒骨、猪爪等难熟原料，时间则应在3小时以上。这是因为前者原料较后者原料结构松弛，营养成分易出，故时间比后者原料短一些。

    14、制作汤菜要及时撇浮沫

    制作汤菜时，若表面有浮沫，必须在汤沸腾前，即950C左右时清除。否则，对汤的滋味、清亮度影响较大。如果水沸腾一段时间后，会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯。过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。

    15、烹调汤菜时上面的浮油不能撇

    我们在制作一些荤类汤菜时，汤面都会有一层浮油。这层浮油在汤表面上形成一层薄膜，可防止营养成分、香味和鲜味物质随着水的蒸发而挥发掉。并且浮油本身是许多呈味物质的良好溶剂。所以，做汤时不宜撇除浮油，尤其是制奶汤，可利用油脂乳化而使汤乳白而富有胶性。如果过早把浮油撇去，汤中的营养成分、香味、鲜味物质就容易随着水蒸气挥发而损失，使汤水分减少，不够肥浓。

    16、原料气味不同分别焯水

    有些原料有特殊的气味，如猪肠、羊肚等，应与无气味或气味较小的原料如鸡肉、虾肉等分开进行焯水，否则，也会沾染上异味，影响口味，因此必须分开焯水。如果是同一锅水焯制多种原料，应先下无气味或气味小的原料，捞出后，再下气味较重的原料焯水。这样既可节省时间和燃料，又可避免气味相串。

    17、禽肉和畜肉焯水后即烹

    禽、畜肉类经过焯水处理后，含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，马上进行烹制，肉类易于酥烂，可以缩短烹制时间，并减少营养素的损失。如果焯水处理后迅速用冷水降温，则表面因突然受冷，皮层收缩，易于“回生”，质地坚硬，烹制时不易酥烂，即使延长烹调时间，也达不到菜肴质量要求。
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