黄远燕作品 精选饮食妙招1668全文阅读简介:精选饮食妙招1668最新章节免费章节 第三十八章(第2页/共3页)
精选饮食妙招1668 免费章节 第三十八章(第2页/共3页)
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3、干炸丸子加葱姜水好（73）
干炸丸子的肉馅一般都要加葱姜调味。加入葱姜末，搅拌后挤出的丸子，总会有一部分葱姜末附在丸子的表面，经热油炸后，表面的葱姜末就会焦煳变味，出现很多黑色斑点，影响外观。如果加入葱姜水，既能达到调味的目的，又突出了丸子的风味特色。
4、巧煮红薯味甜糯
先把锅中的水煮开，放入红薯，使红薯的表皮在短时间内煮成半熟，然后改用小火煮，使锅中的水不沸腾。红薯中的淀粉酶在600C左右时能促进淀粉转变成糖。小火煮10分钟后，再改用旺火煮，这样煮出的红薯非常香甜、软糯。
5、冻结冰淇淋速回软（冰75）
以500克重的冰淇淋为例，放在微波炉里高火加热35秒钟即可回软，因为冰淇淋重量不一样，加热时间即可按此比例增减。用微波炉解冻的冰淇淋味道同新鲜的一样。这是为什么呢？因为微波炉，是通过微波炉震荡来使食物受热的。食物中的水分子随着微波震荡的频率一起震荡，在震荡过程中产生热量，使食物均匀受热。这样冰淇淋就能内外同时变得内外松软，比在常温下解冻的方法好得多。
6、巧做刨冰（76）
刨冰冰凉爽口，清热解暑。在家里制作，大部分的人是将凉白开水（或饮料）放在塑料方格内，入冰箱冷冻，然后取出放在容器内捣碎。这样做很费事，又不便把冰块捣成均匀的小粒。把凉白开水（或饮料）装在喝完牛奶的袋子里，捏好口，入冰箱冻成冰，取出，裹上毛巾，用小铁锤捣数下，即成均匀的碎冰。然后倒出，撒上自己喜爱的水果丁或煮好的糖红豆，即成冰凉爽口的刨冰。
7、用砂锅煮肉味香浓
砂锅是由不易传热的陶土材料制成的，它比铁锅和铝锅的传热速度慢而均匀。用砂锅煮肉食时，食物中的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质，就会随着水温的逐步升高而直接溶解在汤内，增加汤汁的浓度和鲜度。另外，砂锅内壁涂有一层釉，阻止食物与砂锅里含有的各类物质产生化学反应，从而能保持食物原有的风味，因此，用砂锅煮肉食，比用铁锅和铝锅煮出来的肉食味道香。
8、烹冷冻食品与鲜料有别
冷冻食品的烹制方法如果和新鲜原料相同，则做不出合格的菜品。故应掌握以下诀窍：
1）注意刀工的要求。冷冻食品在刀工的处理上就必须区别于新鲜原料，对于冷冻食品在加工肉丝时就应该粗些，加工肉块时就要大些，防止受热后水分失去过多而不成形或碎烂。
2）上浆、挂糊要把握好。冷冻食品含水量较多，吸水性较差。未经过冷冻的食品在相应的条件下含水分较少，吸水性较强。所以冷冻的食品在上浆、挂糊时应稠些，防止受热后水分外溢使浆、糊脱落。
3）在烹制冷冻食品时，无论是炒、烧、蒸、炖、焖，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴汤汁过多。
9、筷子粘食品预热即可
在炸制一些有粘性的食品时，如芝麻球、南瓜饼等，用筷子下油拨动时食物会沾住筷子，从而影响成品的外形美观。为解决这一问题，将筷子的细头预先烧焦呈黑色，使其碳化，即可避免“粘筷”现象的发生。这是为什么呢？因为炸制粘性食品时，淀粉受热糊化，具有了粘性，末经预热处理的筷子表面有许多凸凹不平的地方，拨动食品时就会被糊化的淀粉粘住，一经脱离便会破坏炸制食品的外形，而经过预热处理的筷子表面成分是碳，表面较为光滑，在拨动食品时就不会被子糊化的淀粉粘住，从而保持了食品的良好外形。
10、用瓦罐煨汤
用瓦罐煨汤，除选用的原料必须是含胶质多的动物性原料外，还需掌握以下三点：
1）合理用水。原料应同冷水一起入锅，可以使原料的温度，随冷水一起慢慢升高，表层蛋白质不致于深度变性，易溶解或浸出鲜香物质。切忌在煨制过程中添加冷水，致使原料结构遇冷收缩，不易煨烂，汤味也不鲜美。加水量一般以高出原料两三倍为合适。
2）巧加调料。加入精盐定咸味，不可一次加足，应分两次放。第一次在炖前加入，投放量应占整个口味的六七成左右。待煨好后，再试味补加盐；味精提鲜，不宜多放，最后加入；葱、姜去异增香，切勿过多。否则，会影响汤的鲜味，色泽也会发暗。
3）控制火候。旺火烧沸，小火慢煨，使汤汁始终保持刚微滚状态，这样成品既有独特的风味，又有丰富的营养。但时间必须在4小时以上。
11、肉料做汤同冷水入锅
不论做清汤或白汤，肉料要与冷水一起下锅。通过缓慢地加热，使细胞内脂肪、氨基酸、呈味物质等，在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分浸出。这样做出的汤，味道鲜美浓郁。
如果原料在水沸后再下锅，则原料外层骤然受到高温，表面蛋白质迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，因而内部呈味物质
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