黄远燕作品 精选饮食妙招1668全文阅读简介:精选饮食妙招1668最新章节免费章节 第三十五章(第2页/共3页)
精选饮食妙招1668 免费章节 第三十五章(第2页/共3页)
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31、炖肉汤时不宜过早放盐
有经验的厨师在熬肉汤时，通常是在原料熟后加盐，这样汤的味道很鲜美。所以，熬肉汤时不宜过早地放盐，因为盐能使肉里的水分很快析出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。
水产品类
1、干烧白鱼加醋香
烹制“干烧白鱼”时加入少量的番茄酱和大红浙醋，烹制出来的白鱼色泽红亮，味道鲜美。
2、炖鱼何时放姜好
炖鱼时放些姜，可除腥味，那么何时放姜最合适呢?最好的做法是把鱼加热，等到鱼蛋白质凝固了，再放入生姜，这样可以彻底除去腥味。因为过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质能阻碍生姜的除腥作用。
3、巧去锅里的鱼腥味
煮过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放入几片泡湿的茶叶，锅上的腥味即可除去。至于剪过鱼的剪刀，切过肉的菜刀，也都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦，腥味就可除去。
4、虾米不宜爆炒（133）
虾米在菜肴中，常用作配料增鲜提味，但是虾米不能在油锅中爆炒，因其颗粒很小，容易炒焦，反而失去其固有的香鲜味，所以要在主料煮熟以后，连同调味料一起炒匀即可。
5、煎鱼时皮不破的诀窍
煎鱼时如果不得要领，往往会使鱼皮破裂粘锅而使成菜形态不美。
1）将锅洗净，放在火上烧热，加入一手勺油遍布锅内壁，倒出再放油煎鱼，或用姜片均匀地擦一遍锅内壁，使其光滑不涩，再加油煎鱼，也不易粘锅。
2）将鱼身先用净布抹干或晾干水分，再用少量的精盐将鱼身内外抹匀，腌渍约10分钟后，用清水冲净，晾干水分后再行煎制。
6、整鱼出锅的正确方法（2）
整鱼烧熟后，不能用筷子将鱼夹起放在盘子里，否则往往会将鱼夹碎变形，影响菜品形象。正确的方法是：端起炒锅小心地将鱼倒入盘中，或者用锅铲轻轻盛起，装在盘中。然后再淋汤汁，撒葱料等即可，以保持菜形美观。
7、煮鱼沸水时下锅好
因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，体表蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢，可最大限度地保持鱼类鲜美滋味。
如果冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎；其可溶性营养成分和呈鲜味物质会大量溶于汤内，以至影响菜肴质量和风味。
8、油炸带鱼时注意三个环节
无论你加什么调料，无论做那种类型的带鱼菜肴，油炸带鱼时，只要注意以下三个环节，可以保证油炸带鱼块块成形，做出高质量的带鱼菜肴。
1）带鱼下锅前一定要洗净、风干表皮水分，不粘手时再切成段。
2）油炸带鱼时，先在油中放几片姜炸一会儿，捞出姜片，再下带鱼，带鱼就不易粘锅了。
3）带鱼下锅煎时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实时，再用铲子轻轻推动翻面。
9、烹调三文鱼要掌握好成熟度（三文鱼）
三文鱼含有较多的水分和脂肪，用于烹制热菜时，加热的时间不宜长，否则成菜后，肉质会干硬，吃起来口感不佳。三文鱼最佳成熟度为七成熟，这时口感才软滑鲜嫩、香糯松散。
10、蒸鱼时应水沸后上笼
在蒸鱼时，如冷水上笼蒸制，因盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高时，蒸气遇冷后会很快地凝结成水，结果使鱼中水分增多。由于水的扩散和渗透压作用，使鱼组织内可溶性成分逐渐析出，使鱼肉发“糟”不嫩；如在水沸后上笼蒸制，鱼肉表面骤然受到高温，使表层蛋白质迅速变性凝固，表面细胞孔隙闭合，因而保持整体结构的完整性，减少内部可溶性成分和水分溢出，保持鱼肉鲜嫩的风味。
11、糖醋鱼必须经过腌渍（糖醋7）
做糖醋鲤鱼必须腌渍。方法是：将改刀的鱼放盆内，加入适量精盐、料酒、葱姜等拌匀腌渍约15分钟即可。葱姜和料酒去腥增香，用量要适当，太少则达不到目的，太多又压抑了鱼的鲜味。精盐也不能太少，否则菜品出现味淡的现象。
12、鉴别花蛤成熟度的妙法（花蛤10）
花蛤在烹制菜肴时要达到最佳的口感和成熟度，最主要的措施就是保持其水分不流失，令肉质更鲜嫩。花蛤不管用什么样的烹调方法制作，在开锅的前1分钟，也就是在花蛤刚张开壳的时间就必须出锅，此时的花蛤肉质很鲜嫩。如果时间长了，温度高了，花蛤
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