精选饮食妙招1668 免费章节 第三十五章(第3页/共3页)


****3*6*0**小**说**阅**读**网**欢**迎**您****
请用户自行鉴定本站广告的真实性及其合法性，本站对于广告内容不承担任何责任。

的口感就变老了。

    13、蛤蜊热炒讲时间（11）

    蛤蜊炒的时候时间不宜过长，以免蛤肉的鲜味流失，肉质变老，蛤肉的体积也会缩小，影响口感。

    14、水发鱿鱼和水发海参做菜前应用鲜汤氽一下（水发12）

    鱿鱼和海参经过涨发处理后，还不能进行烹制菜肴。这是由于鱿鱼和海参本身并不具备滋味，还需要利用鲜汤氽过，以达到增鲜的目的。汤不仅味道鲜美，而且营养丰富。用鲜汤氽煮鱿鱼、海参，才能使鲜味物质渗透于膨松的原料内部，使原料增加鲜味。同时，用鲜汤煮过后其原料也更加柔嫩可口。因此，用鲜汤对鱿鱼、海参的汆制，是烹调前必经的一种手段。

    15、炸制北极虾时应多油旺火（北极虾14）

    炸北极虾时要在锅中多放油，用大火快炸。把油温加热到八层，炸至其虾皮（尤其是虾头部位）膨胀到与虾肉分离；把虾捞出再次加热油后，快速二次冲炸，使虾进一步蓬松；然后再在油锅中加入少许水，使滚油充分沸腾，以便使虾皮进一步蓬松。这样各种调料的味道就可以充分被北极虾吸收，虾的个头看起来也更大更饱满，从而既保持北极虾的自身独特的咸鲜味道和酥脆，又充分吸收各种麻、辣、甜、香、咸、香等调料的复合味道。

    16、巧识虾的成熟度（15）

    煮虾时看其形状，便知其成熟度。若虾尾紧贴腹部的，肯定是煮过头无疑了。如果虾呈“钩”形，则是最佳成度；若成“L”形，还没有成熟，多数是半生的。

    17、巧辨水煮虾的死活（水煮虾16）

    水煮虾煮好后，若虾头与虾身的壳浑成一体，用手指沿虾尾向虾头方向一扫，头身相连之处平滑的为活虾；假如头身之间壳不相连，摸上去不平滑，那肯定是死虾。

    18、巧去除炸过鱼的油的腥味

    1）把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜片和花椒炸焦，然后将锅端离火，撒入少许面粉于热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。待油澄清后，去净渣料，即可使用。

    2）把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

    3）在炸过鱼的油内放入几片去皮茄子炸透捞出，即可去除鱼腥味，而且茄子也无鱼腥味。注意：茄子一定要去皮，否则，油反而会变黑。

    19、巧炸鱼使油清亮

    炸鱼前，一般习惯将鱼先用酱油、料酒拌匀，腌渍片刻后放入油锅内炸，炸完鱼块后锅内余油往往很黑，大部分被浪费。在腌鱼时如果改用少许盐和料酒，再用油炸，则可避免这种现象，余油仍是干净的，并可改善鱼的色泽。

    20、拌海蛰加橙汁味更好

    凉拌海蛰时，加入几滴橙汁，口感会更加脆嫩、爽口，如能再加几滴柠檬汁，效果会更好。

    21、刚泡开海带不易煮软（海带97）

    海带中的主要成分是褐藻胶，这是一种不易溶于水的物质。刚泡开的海带中褐藻胶含量很高，如果马上煮食，则很不容易煮软。褐藻胶虽不易溶于水但却溶于碱。如果在煮海带时适量加一点碱或小苏打，褐藻胶就会吸水膨胀而变软。一般来讲，每500克湿海带加入2克食碱即可。

    22、根据海鲜的新鲜度选择不同的烹调方法

    用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清炖、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。再如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。
>>>点击查看《精选饮食妙招1668》最新章节