黄远燕作品 精选饮食妙招1668全文阅读简介:精选饮食妙招1668最新章节免费章节 第三十二章(第2页/共3页)
精选饮食妙招1668 免费章节 第三十二章(第2页/共3页)
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要点二：烧些凉开水，用小火加热片刻。
要点三：改用旺火，加入适量葱花、绍兴酒、食盐，煮沸后改用小火，5分钟左右，以荷包蛋硬则为熟。
烹调肥鸭有诀窍
把洗净的肥鸭剁成4大块，鸭油单放一边。将鸭油放入热锅内炼油，然后把鸭块放入热鸭油内炸1次，将油温升高，再复炸1次，直至鸭肉表面炸成金黄色即可。鸭块经过油炸，其本身的油脂会溶入油中，油腻性会大减。
然后把炸好的鸭块及鸭头等放入干净锅里，加上适量的料酒、葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和适量水，用大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。这是锅内还有些汤汁，可放在火上熬至黏稠，淋在鸭块上，凉后即可食用。
禽肉篇
卤制猪肝
先用水将猪肝煮熟后再红烧。煮时要以小火煮约20分钟，用筷子插进猪肝里，以拔出来不见血水为熟，捞出即可进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只需用盐、酒煮制的卤汁。
猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切，不然猪肝一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，风味大减。
猪蹄烧制更营养
在烧猪蹄时，在锅中稍加一些醋，这样烧出来的猪蹄中的蛋白质就易于被人体吸收，这样还能使猪骨细胞中的胶质分解出磷和钙，增加营养价值。
炖肉炖出色香味
先把肉切成适当的块，放在凉水中浸泡10分钟，等到血水全部渗出后捞出。把肉放入锅里，加清水以没过肉为佳，当水将沸的时候，肉上的污物会随汤沫一同浮起，此时，要用汤勺在锅内翻动，使肉上的血污涮入汤中，把肉捞出，如果还沾有血污可放入凉水中稍涮，再捞出沥干。
注意锅内浸肉的汤要保持微开，倒入泡肉的血水，此时汤内的浮沫便会在血红蛋白作用下结成块，团在一起，再用漏勺将污物捞出，肉汤便会变清澈。然后再将肉放入，根据自身的口味烹调不同口味的菜肴。
这样处理过的肉，能最大限度地保持原汁原味，做到色、香、味、营养俱全。
油炸肘子
先用水将肘子煮至7成熟，然后再用旺火热油炸制，这样成菜后肥而不腻，而且菜形美观。如果肘子煮不到7成熟即炸制，炸制后成品不起皱，外观不美，也不宜粘挂调味品，食之浓黏腻口。
巧制猪头肉
把猪头洗干净后，用火将其表皮烤焦，然后劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉。用清水洗净猪头，把未去净的毛除掉，再放入锅内，放足调味料，然后用小火慢慢炖，这样做出来的猪头肉味道十分鲜美。
烹调猪肝有法
想让烹制的猪肝鲜嫩可口，一般可采用旺火熘与炒的方法结合。先把猪肝去筋后切成薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌匀上浆，放入6-7成熟的油中滑之断生，待肝片挺起饱满时捞出。在锅内留底油，加葱段煸炒出香味时放佐料、调料略炒，添少许汤，再用水淀粉勾薄芡，将汆熟的猪肝片倒入卤汁中朝贺、颠锅，是卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘即可。
如果用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时要先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚即撇去浮沫，然后把猪肝捞出，这样做出的猪肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
水产品篇
巧炒虾仁
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会后用清水浸泡，然后用清水洗净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
烹制小鱼加酸梅
烹制小鱼时选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时就要把酸梅放入，味道才会渗透出来，加酸梅还可使小鱼更快熟，味道也更鲜美。
巧做鲜鱼冻
烹制鲜鱼冻，最好选用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料。烹制时，先把鱼的内脏清洗干净，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调味料，煸炒10分钟左右，再加适量清水旺火煮熟，取出冷却凝结后即可使用。
油炸鱼块香味更浓
油炸鱼块时，先将鱼块清洗干净，沥干水后再在鱼块中滴上几滴食醋或料酒拌匀，焖3-5分钟后再炸，这样炸出来的鱼块香且入味。
做好清蒸鱼有诀窍
一：水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盆中浴堂倒掉，再放入蒸笼内继续蒸，这样处理能为鱼去腥。
二：蒸鱼之前，将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫一块姜或两段葱，这样既可去腥，又可保证鱼蒸熟后呈腰部弓起的生动状，看起来更美观。
三：蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法。用沸水上笼，保持旺火蒸制，因温度高，气流足，会加快蒸制速度，最大限度地保持鱼肉的鲜嫩。旺火沸水速蒸6-10分钟，至鱼眼发白，嘴张开即为熟透。蒸制时，如火候过小，气
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