精选饮食妙招1668 免费章节 第三十二章(第3页/共3页)


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流不足，因时间过长，而使肉质粗糙，腥味较大，风味不佳。

    五谷杂粮篇

    巧用保温瓶泡粥

    把淘好的米放在热水瓶里，一般放热水瓶容量的四分之一，然后往保温瓶里加开水，至离瓶塞10厘米左右即可，塞号瓶塞，4-5小时后即可食用。

    煮饺子不粘连的技巧

    煮饺子时，在沸水中加入少量食盐，待盐完全溶解后，再放入饺子，可以避免饺子稍凉后相互粘连在一起，咬起来也有劲。因为盐可使淀粉糊化的热黏度降低，并促使面筋的形成。

    烹制大米食品时切忌用碱

    烹制大米稀饭时，添加少量碱，可促使淀粉糊化，即熟得快，同时，糊化淀粉的黏度在碱性溶液中稳定。因此，人们习惯用碱烹制大米稀饭。

    但是大米中含有维生素B，，它在中性或酸性环境中对热较稳定，而在碱性溶液中，对热极不稳定。如在pH值大于7时（即碱性环境中）加热，能使大部分或全部维生素B，受到破坏。同时，碱性会影响人体对无机盐的吸收和利用。因此，用碱烹调大米稀饭时，会降低大米营养价值，应改变这种不科学的烹制方式。

    煮大米要注意

    烹煮大米发生的变化，主要是淀粉糊化。淀粉糊化需要足够的水和热量，水分渗入到大米粒内部，需要一定时间。所以将大米预先漂洗干净，停放一段时间，可以使大米中淀粉颗粒在加热前先吸收一部分水分而膨胀。这样不仅缩短糊化时间，同时也促进大米中淀粉糊化完全，煮出的米饭膨松清香，不易夹生，并可缩短烹煮时间。如果大米漂洗干净后，预先用水浸泡，效果更佳；但浸泡时间不宜太长，否则煮出的米饭发糟；同时必须将浸泡大米的水和米一同下锅煮制，这样可以避免可溶性营养素的损失。

    焖米饭不粘锅有招

    米饭焖好后，立刻把饭锅放在水盆里浸泡，因为热锅底遇到冷水后会迅速冷却，这样米饭就不会粘锅。

    熬好米粥有方法

    （1）注意下米时间：要在水沸时下米，这时下米由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样米粒较易熟，淀粉易溶于汤中。

    （2）注意火力：下米后，要用大火将水加温至沸，再把火调小，使锅内水保持沸腾而不外溢为宜。

    （3）注意防溢：熬粥时滴几滴食用油，就可以防止溢锅和粥起泡。如果用压力锅熬粥，可先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷。

    （4）黏稠：要使粥黏稠，就要让米中淀粉尽可能溶于汤中，要达到这一点，熬粥时让锅内水保持沸腾就可以了。

    （5）加盖：煮粥时要加锅盖，既可避免水溶性维生素和某些营养成分随水蒸汽跑掉，又可减少煮粥时间。

    调料品篇

    如何补救调味料过量

    盐过量：如果菜肴太咸，可放少许白糖；如果是汤类，可放一个土豆或一块豆腐再加热片刻，喝时把土豆或豆腐取出。

    酱油过量：可在菜肴中加少许牛奶再炒，这样酱油不但会变淡，菜肴味道还会更好。

    醋过量：将1个松花蛋捣碎放入菜肴或汤中，这样酸味就会变淡。

    辣椒过量：打1个鸡蛋放到菜肴中同炒，辣椒味便能减轻。

    油过量：可将适量干紫菜放在火上烤一下，然后加入菜肴或汤中，紫菜能大量吸收菜汤中的油。

    调制葱油汁

    先把葱白切成末，然后把烧热的香油浇在葱白末上，搅拌均匀，使油与葱白末融为一体，并炸出葱香味，再加入少量开水、精盐调成咸鲜味即可。
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