精选饮食妙招1668 免费章节 第三十一章(第3页/共3页)


****3*6*0**小**说**阅**读**网**欢**迎**您****
请用户自行鉴定本站广告的真实性及其合法性，本站对于广告内容不承担任何责任。

油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，失去鲜嫩的特点。使用70-80的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎，成菜滑嫩爽口，营养丰富，形状整齐美观，保持特有风味。

    畜肉篇

    煸炒肉丝时滑油后再炒效果好

    肉丝含蛋白质丰富，质地鲜嫩，形状细小。肉丝上浆后，先用温油滑炒，使肉丝中蛋白质变性凝固而收缩，外表淀粉糊化而成形，再进行煸炒时，就不会炒碎，形状整齐，清爽利落。否则会将肉丝煽碎炒烂，严重影响菜肴质量和特色。

    清炸猪肝前应先用沸水烫

    猪肝内含有大量残血、水分和汁液，用沸水烫后，可以将这些除去一部分，同时也能除掉腥、臊味，使其清爽利落。进行清炸时，成品形状整齐，色泽金黄，不污染油脂。

    水产篇

    糖醋脆皮鱼油炸讲技巧

    糖醋脆皮鱼是采用焦熘法制成的，具有色泽红亮，形态美观、外焦内嫩，酸甜适口的特点。而有的人做出的糖醋鱼色泽和味道很好，就是造型不佳和口感不美。要想达到要求，掌握以下三个技巧：

    一是鱼的表面和刀口内都要均匀的挂上一层蛋糊。不可有裸露面，以免炸出的色泽不一。

    二是鱼下锅的方法要正确，即左手提鱼尾使鱼头朝下，右手持手勺舀热油浇淋鱼肉及刀缝处，使刀口张开，待结壳定型后，再入油锅中炸制。如果直接下入油锅中，刀口张不开，致使形态不美。

    三是必须炸两遍。第一遍用六成热的油温炸至八成熟；第二遍用七八成油温炸透，这样才可达到外部酥脆、内部鲜嫩的口感。如果一次炸成，会使鱼在较高的温度下或较长的加热时间中形成外焦里生或内外干硬的状态。

    巧去锅里的鱼腥味

    煮过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放入几片泡湿的茶叶，锅上的腥味即可除去。至于剪过鱼的剪刀，切过肉的菜刀，也都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦，腥味就可除去。

    拌海蛰加橙汁味更好

    凉拌海蛰时，加入几滴橙汁，口感会更加脆嫩、爽口，如能再加几滴柠檬汁，效果会更好。

    五谷杂粮篇

    烹制豆类食品的技巧

    豆类，有含蛋白质、脂肪多的大豆，含淀粉多的小江豆、豇豆及菜豆等等。一般来说，这些豆类外皮坚韧，内部组织比较致密，因而不易煮烂。采用下列几种方法烹制，能在短时间内达到预期效果。

    (1)用水浸泡。无论用什么方法烹制豆类，均宜先用冷水或热水浸泡一段时间(3-12小时)，以便于烹煮。由于在干豆中的淀粉颗粒和蛋白质初步吸收水分而膨胀，因而可缩短糊化时间。

    (2)膨胀的豆类，加足水煮沸，当水快沸腾时，再对以冷水，使锅内温度下降至50以下。目的是利用温差，使外皮收缩，在突胀骤缩的过程中，豆类内部淀粉、蛋白质的特定结构被破坏，因而有利于水分渗透到细胞内，增加蛋白质持水性和淀粉吸水膨胀，促使细胞软化，然后再用文火直煮到豆软化为止。

    (3)把经水浸泡膨胀的黄豆，放在冰箱冷冻室内，冻结4-6小时，取出放入锅中，加足水煮沸后，改用小火熬制，在短时间内就可以将黄豆煮得酥烂。黄豆经过浸泡后，吸水膨胀。当冻结时，首先是细胞间自由水结成冰，由于冰晶挤压，使细胞破裂，使蛋白质空间结构松弛，淀粉胶束瓦解，因而增加蛋白质的持水性，淀粉颗粒吸水而膨胀，便于将黄豆煮至酥烂。

    (4)将黄豆洗净，沥干水分，放入锅中炒出香味时，立即加入冷水中浸泡5分钟，见豆皮起皱纹时，捞出放入锅中，加调味料和水，用大火煮开，改用小火煮烂即可。

    怎样调的馅心才好包

    馅心调的过稀，包制时难以包入足够的量，也就很难捏制成形。那么怎样调馅才好包呢？一是往馅中加少许的淀粉，二是加入一定量的猪油。待搅拌均匀后，再放入冰箱里稍微冻硬。这样不仅好包制，而且成品的口感也更好。

    炒米饭要先下汤汁

    炒制配料时，一定要有汤汁，将配料炒好后放在碗中，加配料前要先放汤汁，待汤汁被米饭吸收后，再加入配料，这样一来，汤汁的味道不但能很好地融入到米饭中，增添米饭的香味，还能使成品看起来更为膨松。
>>>点击查看《精选饮食妙招1668》最新章节