精选饮食妙招1668 免费章节 第三十一章(第2页/共3页)


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    三文鱼含有较多的水分和脂肪，不仅可生吃，也可做成各种口味的熟三文鱼。用于烹制热菜时，加热的时间不宜长，否则成菜后，肉质会干硬，吃起来口感不佳。三文鱼最佳成熟度为七成熟，这时口感才软滑鲜嫩、香糯松散。

    油炸带鱼时注意三个环节

    无论你加什么调料，无论做那种类型的带鱼菜肴，油炸带鱼时，只要注意以下三个环节，可以保证油炸带鱼块块成形，做出高质量的带鱼菜肴：

    （1）带鱼放入锅前一定要洗净、并且风干表皮水分，不粘手时再切成段，因为水分太多，最容易粘锅。

    （2）油炸带鱼时，先在油中放几片姜炸片刻，捞出姜片，再放入带鱼，带鱼就不容易粘锅了。

    （3）带鱼放入锅煎时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实时，再用铲子轻轻推动翻面。

    烹制小鱼加酸梅

    烹制小鱼时，可以放进几颗酸梅同小鱼一块炖煮。开始煮的时候就应该放入酸梅，这样味道才能够渗透出来。

    加酸梅不仅可以使小鱼更加快熟，也使味道更加鲜美。

    去除羊肉膻味三法

    （1）煮羊肉时，放一个全身钻上细孔的囫囵萝卜同煮约半小时，倒掉汤和萝卜，然后再烹调就没有臊味了。

    （2）在煮羊肉时，按500克羊肉放100克绿豆的比例同煮，去除臊味效果也佳。

    （3）把几个山楂放入锅中和羊肉同煮，不仅能去除膻味，还能让羊肉熟得快。

    巧测牛肉成熟

    （另起一段）还有一个用手指测试法：如果牛肉的弹性跟食指和拇指下的“鸡髀肉”差不多，表示牛肉已达五成熟；中指和拇指合拢的硬度等于七成熟；小指和拇指合拢的程度大约等于十成熟。

    猪蹄烧制更营养

    猪蹄里含有一种叫胶原蛋白的物质，所以在烧制猪蹄时，……

    烹调猪肝两法

    猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒的时候，所以在炒肝片或肝片汆烫时，都要用淀粉上浆。

    （1）想让烹制的猪肝鲜嫩可口，一般可采用旺火熘与炒的方法结合。先把猪肝去筋后切成薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌匀上浆，放入6-7成熟的油中滑之断生，待肝片挺起饱满时捞出。在锅内留底油，加葱段煸炒出香味时放佐料、调料略炒，添少许汤，再用水淀粉勾薄芡，将汆熟的猪肝片倒入卤汁中朝贺、颠锅，是卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘即可。

    （2）用猪肝做汤菜时，上浆后，烹制时要先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚即撇去浮沫，然后把猪肝捞出，这样做出的猪肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。

    青菜怎样炒更脆嫩

    在炒制青菜的时候如果不注意，就很容易使青菜变得软软，没一点光泽，失去了青菜的本色。其实，在炒青菜时要想让青菜变得脆嫩还是要讲究方法的。

    将青菜洗净切好，然后洒上少许盐拌匀，腌制片刻，将水分沥去再开始烹炒，这样炒出来的青菜脆嫩而且清鲜，因为已经腌制过了，所以烹炒的时候不要放太多的盐，否则就会过咸。

    蔬菜焯水后立即投凉

    蔬菜焯水后，要迅速投凉降温，才能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳，翠绿美观，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生，可以起到定色保鲜作用。

    因为蔬菜经过焯水后，还含有大量的热量。如果不能迅速降温、散热，时间一长，蔬菜中的叶绿素受余热影响，就会变成褐绿色，并且失去脆性。

    茄子番茄同炒有营养（）

    营养学家指出，做茄子时只要不用大火油炸，降低烹调温度，减少吸油量，就可以有效地保持茄子的营养保健价值。加入番茄可以让茄子保持饮食中的维生素C和多酚类，另外也可适量加点醋。

    此菜，要注意烹调的温度不超过120，吃油量少，维生素和类黄酮等物质损失相对较少。

    P食品烹调妙招

    蔬菜类

    第三章烹调妙招

    蔬菜篇

    炒蔬菜前必须把水沥尽

    蔬菜经水洗涤或焯水后，在烹调前，必须把蔬菜表面的水沥尽控干。如“炒白菜片”、“炒木耳”、“炒绿豆芽”等，若将原料从水中捞出后就迅速投入锅中旺火快炒，不仅“炸锅”溅油，影响安全，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味。

    禽肉篇

    黄油可去咸蛋黄的腥味

    咸蛋黄多在炸后炒的原料之中，使成菜色泽金黄。但有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。如果在炒制蛋黄时加入少许的香油和黄油，蛋黄的腥味就会去除，还可以起到提香的作用。

    油滑鸡丝要用三成热油

    油滑鸡丝时，要用三成热油(为70-80)。因为鸡的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝质地非常鲜嫩，滑
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