黄远燕作品 精选饮食妙招1668全文阅读简介:精选饮食妙招1668最新章节免费章节 第二十八章(第2页/共3页)
精选饮食妙招1668 免费章节 第二十八章(第2页/共3页)
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11、剔取鱼肉法
将一条鲜鱼宰杀治净，用刀切下鱼头，把鱼竖放在案板上，鱼背朝右，鱼腹朝左。左手按住鱼身，右手持刀先用刀尖在脊背中间贴着鱼脊骨划一刀至尾部，此时鱼肉受左手的压力而翻开，再用刀顺骨划下，切断肋刺，鱼肉即离骨，然后用坡刀把鱼肉上的胸刺片净，即得带皮鱼肉。另一侧也按此法取下鱼肉。
12、鳝鱼的初步处理（52）
一种是，先将鳝鱼摔昏，然后用尖利的小铁锥把鱼头钉在砧板上，再用锋利小刀从头下腹部至尾划一刀，挖去内脏，充分清洗干净，即可。这种方法适宜于带骨烹调的菜品，如珍珠竹节鳝、红烧鳝段等；
另一种是，先将鳝鱼摔昏，然后用尖利的小铁锥把头钉在砧板上，再用锋利小刀从头下边紧贴鳝鱼的脊骨从头拉到尾，令脊肉与脊骨分离，腹部的肉必须连着，再用小刀从头下边把脊骨切断转平刀划至尾部，起出脊骨，然后去肠脏和头尾，洗净即得净鳝肉。
13、鳝鱼最好边宰杀边清洗（22）
有的人在宰杀时，是把宰杀后的鳝鱼放在盘子里，等全部杀完后再清洗。殊不知这样做，会导致鳝鱼的血水不能出尽，血迹也不易清洗掉，而且烹调后还会造成菜品色泽黯淡。正确方法是：先准备一盆清水，将鳝鱼一宰杀后便立即放在清水盆中，逐条清洗干净。这样既可使鳝鱼血水出尽，又可保持鳝鱼特有的鲜味。
14、巧去速冻鳝片腥味（23）
速冻鳝片的腥味很重，若除理不好，成菜后会有一股异味，影响菜肴口味。其去腥方法是：将解冻的鳝片沥干水分，放在小盆内，加入少许盐，用手反复轻轻抓揉，待血水渗出后，用清水反复洗净即可。这样既没有腥味，还特别鲜嫩。
15、去黄鱼腥味
黄鱼有一种很大的腥味，烹制菜肴之前，先在沸水中加入曲酒，再放入黄鱼大火汆1分钟，然后再加入鲜奶和鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。
16、黄花鱼去内脏不要剖腹（24）
加工黄花鱼时，不要开膛取内脏，而用一双筷子，从口中插入腹腔一绞，即可将内脏连同鳃全部取出。刮鳞后，用水冲洗干净即可。这是因为黄花鱼内脏很少，肉质呈蒜瓣状，一旦开膛取内脏，腹腔容易翻卷、破碎，从而影响烹调效果。因此，为了保持鱼体的完整性，加工黄花鱼时，不要开膛取内脏。
17、巧去咸鱼的盐分
咸鱼是用大量盐腌制而成的，味道特别的咸。在烹调菜肴时，应把原料中所含的过量盐分清除掉一部分。最佳方法有三：
一：用清水漂洗掉咸鱼表面附着的盐分，放入盆内，加入稀盐水溶液浸泡几分钟，然后换清水漂洗，重复几次，最后用清水洗净，即可。但要所用盐水的浓度必须低于咸鱼或咸肉中所含的盐水浓度，其浸泡时间也不能过长。
二：将咸鱼放在盆内，加入一些温水和二三小勺醋，浸泡三四小时，再换清水洗净即可。三：用一盆淘米水加一二小勺食碱，放入咸鱼泡四五小时，捞出用清水洗净。这样做能使其变淡，而且肉质也会变的更加鲜嫩。
18、带鱼泡碱水去腥味（带鱼）
带鱼身上的腥味和油腻味较重，用清水很难洗净，如果把带鱼先放在碱水中泡5分钟，再用清水冲洗干净，就没有异味了。
19、鳗鱼初步处理
用刀面猛击鳗鱼的头部使其不动，然后用刀划开腹部，淘去内脏，洗净血污即可。由于鳗鱼体滑力大，不便宰杀，可将鳗鱼装入塑料袋中，置于冷冻柜中冻几分钟，鳗鱼很快进入“冬眠”，这样便于宰杀。
宰杀时也可根据烹调菜肴的需要，将鳗鱼从背部横向下刀，切成1．5~2厘米的连刀段，再抠去内脏，洗净血污即可。
20、三文鱼初步处理（34）
三文鱼只有大刺，在片去脊骨取鱼刺时，可用剪刀或夹子夹住鱼刺，再顺着鱼刺的走向，顺势抽出，否则会使鱼肉撕裂。整条三文鱼在分割成小块后，应用保鲜膜先封好，再放入冰柜保鲜，以备随时取用。
21、鲤鱼两侧白筋要抽去
鲤鱼的皮内两侧各有一条似白线的筋，因为它的腥味重，所以在初步处理时一定要把它抽出。方法是：在鱼的一边靠鳃后处用直刀切下至鱼骨，掰开刀口，见鱼肉上有一白点便是白筋，用手指捏住，另一只手轻拍鱼的表面，慢慢即可拉出。另一侧也可按此法抽出。
22、鲥鱼不必去鳞烹调
鲥鱼的鳞片含有丰富的脂肪，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不能去鳞。只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子洗干净即可。烹调时，鳞片会变软，既保护了脂肪，又增加了鲜味。
如果去鳞，一部分脂肪就易丢失。
23、鲜虾的初步处理
先用剪刀在虾头的上部剪开一小口，挑出沙包。然后再用剪刀顺脊背剪开，用牙签挑去泥肠
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