精选饮食妙招1668 免费章节 第二十五章(第3页/共3页)


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鸡腿一般是整块带皮烹制。动物皮面都含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小。如果皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉，加热后皮面会收缩变短，致使肌肉裸露而散碎。加工时皮面适当留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉，又不至于脱落，菜肴形态显得整齐美观。

    水产品篇

    鱼肉丝不能切得过细

    无论选用什么鱼，切制鱼肉丝时，都不宜切得过细。因为鱼肉含水分较多，质地松软，肌肉纤维细短，结缔组织较少，拉力小。如果肉丝切得过于细小，在腌渍、上浆、挂糊以及烹制时，都容易破碎散断，变成粒末状，黏糊成一团，失去丝的形态。一般鱼丝切成5厘米长、1厘米宽见方即可。

    什么鱼适合炒鱼丝、鱼片

    烹制鱼丝、鱼片等菜肴时，要求鱼体肌肉组织细密，弹性好，结缔组织少，纤维长，肉厚无刺，色泽洁白，味美而醇正的鱼类，如鳊口鱼、桂鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、黑鱼等。宰后能切出完整的片或丝，炒制不易散碎，肉质松软柔嫩。

    如果选料不当，烹制后的丝、片就会散碎成“粥状”，影响菜肴的质量和风味特色。

    鱼骨要用油拌一下再蒸

    鱼骨易被热氧化分解，而蒸制前用豆油或香油拌一下，可使鱼骨表面覆盖一层油膜，防止鱼骨直接因热氧化分解而使鱼骨溶化。这样可以保持形整不散，质地柔软，光亮透明；同时还能除去鱼骨的腥味或其他异味，增添香味。

    涨发石花菜水温是关键

    石花菜属于海藻中的红藻类，我国沿海均有出产。石花菜主要成分是琼胶，是提供琼脂(洋菜)的主要原料。

    做凉拌菜时，可用温水(在40C～50。C)浸泡石花菜，浸

    泡时间约为2小时。浸泡好后，用清水冲洗干净，去除根部及

    杂质等。

    由于石花菜主要成分是琼脂(或称琼胶)。琼脂不溶于冷水中，而溶于热水中。当水温达到80～100时琼脂即溶化。故浸泡石花菜时，水温应掌握在40～50之间。如低于此水温则发不透，口感发硬；水温高时，则琼脂溶解，口感发面。所以水发石花菜时水温是关键。

    螃蟹内脏要处理

    由于螃蟹生活在江河湖海里，喜欢食用动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质就会随着食物进入螃蟹体内，集中在螃蟹的肠、鳃、胃等处。所以食用螃蟹时候，应该要洗净，蒸熟透，剔除肠、鳃、胃才可。

    保存鲜虾方法

    用开水或油将鲜虾焯烫后再存放，因为焯过的鲜虾体内的易变的物质就会滞留在细胞内，成为不易变的固态氨基酸分子，从而保持鲜虾原有的鲜味和颜色。

    蛏子彻底吐沙二法

    （1）用筷子将蛏子与盆底隔开，因为蛏子的位置一直都是在水盆中央，吐出来的沙子，直接沉底了，悬在中间的蛏子再吸进来的水又是干净的。

    （2）可在买蛏子时向老板要一点海盐，溶于清水中，营造海水的味儿。然后在盆中放两只平时不咋用的筷子，目的是不让小筐沉底，最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡，再滴几滴麻油，2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。

    吐好沙的蛏子用淡盐水反复搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净控干水分即可。

    蚌壳类、贝类快速吐沙法（最好是拉长的）

    （1）盆子里装水，让水稍盖过蚌壳，再撒上盐巴与白醋，真的吐得又快又干净。

    （2）把贝类放进密封的小盆里，使劲的颠几下，这样贝类就会很快吐沙了。

    （3）如果在密封的小盆中放入少量油或者盐大约1(百分号)左右，都能让贝类更快更多的吐出沙来。

    （4）在放贝类的水中放一把刀或勺子之类的铁制品，也可以加速贝类吐沙。
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