黄远燕作品 精选饮食妙招1668全文阅读简介:精选饮食妙招1668最新章节免费章节 第一章(第2页/共3页)
精选饮食妙招1668 免费章节 第一章(第2页/共3页)
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宰杀家禽前：先灌上一些黄酒或食醋，让其血液循环加快，毛孔扩张，既可快速拔毛又干净。
宰杀家禽后：拔毛的时机要看准，拔毛太早禽体肌肉痉挛造成皮紧，不易拔毛；拔毛太晚禽体僵硬造成毛孔紧缩，也不易拔毛。最佳时机是在家禽停止挣扎，确实死亡之后的10分钟内。
要注意的是，需要依照家禽的品种、老嫩程度、个体大小和季节等情况，来把握水温和烫毛的时间。一般烫鸡的水温为60-70（夏季为60，春秋季为65，冬季为70）；鸭、鹅为70-80。烫毛的时间以能够容易拔掉家禽的毛而不损伤表皮为准，一般为3-5分钟。
整鸡去骨的方法
整鸡宰杀煺毛后，用清水洗净，要注意尽量保持鸡皮不破。剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，但刀尖不要碰破鸡皮。从开口处逃出来，用钩钩住吊起来。
然后将鸡头以下连皮带肉向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。
翅膀骨抽出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，把尖骨往里按，这是避免向下翻剥时，骨头会把鸡皮划破。继续向下翻剥鸡皮肉，用刀把皮与骨轻轻割离，注意不要划破鸡皮。拨到腿部的时候，把两腿和背部翻开，使大腿关节露出，再用刀把关节的筋割断，注意鸡尖要连在鸡身上。然后冲洗干净，这是全鸡的骨骼和肉已经分离，可将骨骼全部全出。
泡发猪蹄筋
水发：先把猪蹄筋洗净后，冷水一同入锅煮沸，然后把猪蹄筋和沸水一起灌入暖瓶中，加盖子焖4-5小时，倒出猪蹄筋后放入凉水中，等到猪蹄筋转硬后将其外层筋衣剥掉，用清水洗净即可。
油发：把猪蹄筋洗净沥干，放入温油锅里煮至6成熟时，把锅端离火位，让其慢慢浸煨，等到油稍凉后再重新置于火上，油热后再次端离。如此反复3-4遍，直至猪蹄筋漂出碱质，洗净即可。
盐发：将大粒盐放入锅内炒干，变成散落状时，放入猪蹄筋迅速翻炒。等到猪蹄筋涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，直到猪蹄筋能用手捏断时，取出放在温水里浸泡，然后用水反复漂洗干净盐分即可。
咸肉去盐诀窍
直接用清水漂洗咸肉并不能够达到去盐的目的，正确的做法是，先用盐水漂洗咸肉，把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的盐水中漂洗几次。咸肉的盐分自然便会溶解在盐水里，最后再用淡盐水清洗即可。
火腿的处理
先用刀把火腿表层的发酵保护膜仔细削去，再用纸巾擦拭。然后用淘米水浸泡1-2小时，等到皮肉涨软时，取出用温水洗净。按照火腿的部位切成块，放入容器内，拌入料酒及少量白糖上笼蒸制。冷却后，用保鲜膜包好存放在冰箱内，就可随吃随取。
巧洗猪心
先把猪心在面粉里滚一滚，然后放置1小时候清洗干净即可。
去除猪腰腥臊二法（05猪腰切后要浸泡）
一：将一小撮花椒放在小盆中，冲入开水，浸泡约10分钟至冷透，捞出花椒，放入改刀的腰子，浸泡约半小时，捞出腰花，用清水冲净即可。经花椒水浸泡过的腰花，既可除去腥膻味，入锅烹制时又不容易变老，也不会有血水渗出来。如果增加点料酒和姜葱汁，还能增加香气。
二：把猪腰的薄膜去除，剖开提出污物筋络，切成片或花状，然后用清水漂洗1次，捞出沥干。然后按500克猪腰放50克白酒的比例，加入白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗2-3次，最后用开水烫一烫，即可。
巧除兔肉土腥味
用清水将兔肉反复浸泡，彻底除去血水，才可除净土腥味，突出兔肉的特殊芳香。
冷冻羊肉的处理
（1）冲洗：用清水把冷冻羊肉冲洗一次，去掉表面的浮冰，然后用干净的布抹干。
（2）解冻：把冷冻羊肉放在室温环境下慢慢解冻，还可反复翻动羊肉的位置，可缩短解冻的时间。千万不能用热水浸泡或用火烤。
（3）整理：等到羊肉解冻至似冻不冻的时候，选出适于爆炒的部位，根据所需来切成片或丝，其余部位可做别用，例如做馅或清炖等。
（4）浸泡：将加工好的羊肉放入净水中浸泡，等到完全解冻后捞出沥干。这样既可保持羊肉原有的水分，还可去掉羊肉中残留的血污。
让肉片更鲜嫩诀窍
肉片改刀后，用刀背将其拍松，可破坏肉片部分肌肉的纤维组织，使肉质更加松软。又由于肉面粗糙，腌制时不仅容易入味，还便与上浆、挂糊等。所以拍松后的肉片，在成菜后更加鲜嫩可口。
水产品篇（最后一个跨页的内容放上来，多出的一页用未用的调味片顶替）
泡发石花菜
将干石花菜放入锅中
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