黄远燕作品 精选饮食宜忌1668全文阅读简介:精选饮食宜忌1668最新章节免费章节 第二十九章(第2页/共3页)
精选饮食宜忌1668 免费章节 第二十九章(第2页/共3页)
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烹调三文鱼要掌握好成熟度（三文鱼）
三文鱼含有较多的水分和脂肪，用于烹制热菜时，加热的时间不宜长，否则成菜后，肉质会干硬，吃起来口感不佳。三文鱼最佳成熟度为七成熟，这时口感才软滑鲜嫩、香糯松散。
蒸鱼时应水沸后上笼
在蒸鱼时，如冷水上笼蒸制，因盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高时，蒸气遇冷后会很快地凝结成水，结果使鱼中水分增多。由于水的扩散和渗透压作用，使鱼组织内可溶性成分逐渐析出，使鱼肉发“糟”不嫩；如在水沸后上笼蒸制，鱼肉表面骤然受到高温，使表层蛋白质迅速变性凝固，表面细胞孔隙闭合，因而保持整体结构的完整性，减少内部可溶性成分和水分溢出，保持鱼肉鲜嫩的风味。
糖醋鱼必须经过腌渍（糖醋）
做糖醋鲤鱼必须腌渍。方法是：将改刀的鱼放盆内，加入适量精盐、料酒、葱姜等拌匀腌渍约15分钟即可。葱姜和料酒去腥增香，用量要适当，太少则达不到目的，太多又压抑了鱼的鲜味。精盐也不能太少，否则菜品出现味淡的现象。
鉴别花蛤成熟度的妙法（花蛤）
花蛤在烹制菜肴时要达到最佳的口感和成熟度，最主要的措施就是保持其水分不流失，令肉质更鲜嫩。花蛤不管用什么样的烹调方法制作，在开锅的前1分钟，也就是在花蛤刚张开壳的时间就必须出锅，此时的花蛤肉质很鲜嫩。如果时间长了，温度高了，花蛤的口感就变老了。
蛤蜊热炒讲时间
蛤蜊炒的时候时间不宜过长，以免蛤肉的鲜味流失，肉质变老，蛤肉的体积也会缩小，影响口感。
水发鱿鱼和水发海参做菜前应用鲜汤氽一下（水发）
鱿鱼和海参经过涨发处理后，还不能进行烹制菜肴。这是由于鱿鱼和海参本身并不具备滋味，还需要利用鲜汤氽过，以达到增鲜的目的。汤不仅味道鲜美，而且营养丰富。用鲜汤氽煮鱿鱼、海参，才能使鲜味物质渗透于膨松的原料内部，使原料增加鲜味。同时，用鲜汤煮过后其原料也更加柔嫩可口。因此，用鲜汤对鱿鱼、海参的汆制，是烹调前必经的一种手段。
炸制北极虾时应多油旺火
炸北极虾时要在锅中多放油，用大火快炸。把油温加热到八层，炸至其虾皮（尤其是虾头部位）膨胀到与虾肉分离；把虾捞出再次加热油后，快速二次冲炸，使虾进一步蓬松；然后再在油锅中加入少许水，使滚油充分沸腾，以便使虾皮进一步蓬松。这样各种调料的味道就可以充分被北极虾吸收，虾的个头看起来也更大更饱满，从而既保持北极虾的自身独特的咸鲜味道和酥脆，又充分吸收各种麻、辣、甜、香、咸、香等调料的复合味道。
巧识虾的成熟度
煮虾时看其形状，便知其成熟度。若虾尾紧贴腹部的，肯定是煮过头无疑了。如果虾呈“钩”形，则是最佳成度；若成“L”形，还没有成熟，多数是半生的。
巧辨水煮虾的死活（水煮虾）
水煮虾煮好后，若虾头与虾身的壳浑成一体，用手指沿虾尾向虾头方向一扫，头身相连之处平滑的为活虾；假如头身之间壳不相连，摸上去不平滑，那肯定是死虾。
巧去除炸过鱼的油的腥味
1）把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜片和花椒炸焦，然后将锅端离火，撒入少许面粉于热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。待油澄清后，去净渣料，即可使用。
2）把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。
3）在炸过鱼的油内放入几片去皮茄子炸透捞出，即可去除鱼腥味，而且茄子也无鱼腥味。注意：茄子一定要去皮，否则，油反而会变黑。
巧炸鱼使油清亮
炸鱼前，一般习惯将鱼先用酱油、料酒拌匀，腌渍片刻后放入油锅内炸，炸完鱼块后锅内余油往往很黑，大部分被浪费。在腌鱼时如果改用少许盐和料酒，再用油炸，则可避免这种现象，余油仍是干净的，并可改善鱼的色泽。
拌海蛰加橙汁味更好
凉拌海蛰时，加入几滴橙汁，口感会更加脆嫩、爽口，如能再加几滴柠檬汁，效果会更好。
刚泡开海带不易煮软（海带）
海带中的主要成分是褐藻胶，这是一种不易溶于水的物质。刚泡开的海带中褐藻胶含量很高，如果马上煮食，则很不容易煮软。褐藻胶虽不易溶于水但却溶于碱。如果在煮海带时适量加一点碱或小苏打，褐藻胶就会吸水膨胀而变软。一般来讲，每500克湿海带加入2克食碱即可。
根据海鲜的新鲜度选择不同的烹调方法
用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则
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