混在三国当厨师 章节目录 第一百八十二章 激将(第3页/共3页)


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  张虎点了点头，只好答应了下来，“那好吧，今天我就让你们尝尝我新学的菜肴苏菜。”随后张虎便下去准备了起来

    众所周知，浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

    选料讲究

    原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

    选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

    1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘

    2、特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色

    3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正

    4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

    烹饪独到

    浙菜以烹调技法丰富多彩闻名，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。

    另外，浙江的高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南民众喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时，多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众**赞。未完待续。

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