AI时代：码农的涅盘重生 第381章 预约爆满(第2页/共3页)


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的菜，你说了算。但有一条——替换的菜必须有记忆点。赵维没写酸汤东星斑，说明这道菜没有让人想写的欲望。新菜必须有。

    林浩停下擦灶台的手，想了几秒。

    我有一个想法。他说。陈皮鲍鱼。

    之前品鉴的时候评过分，八分。比松露回锅肉低半分。

    我知道。但那是因为陈皮鲍鱼的摆盘没有到位。陈皮粉洒在鲍鱼上面，视觉上太素了。如果换成把陈皮磨成汁，用汁画一个弧线，再放一片薄荷叶在上面，视觉冲击就出来了。

    你可以试试。

    我明天试。林浩重新开始擦灶台。试完之后让杨帆和服务员都尝一遍，如果她们也觉得好，下周换上。

    预约爆满带来的不只是客人的增加，还有供应商的压力。

    高端食材跟快餐食材不一样。快餐的食材可以大量采购、长期储存、集中配送。高端食材不行——高端食材要鲜，要精，要随买随用。

    林浩每天早上八点跟供应商对接，确认当天和第二天的食材到货情况。花椒和牛肋条用的汉源贡椒，每周只进一次货，每次五公斤。冰粉鹅肝用的法式鹅肝，每周进两次，每次十块。松露回锅肉用的黑松露，随行就市，价格波动大，有时候一块松露的价格比三份回锅肉的售价还高。

    松露的价格这周涨了百分之十五。林浩在周一的食材对接会上说。再涨下去，松露回锅肉的成本就要超标了。

    那怎么办？林枫问。

    两个方案。林浩说。第一，涨价。松露回锅肉从一百六十八涨到一百八十八，涨二十块。第二，减量。每份松露的用量从三克减到两克，价格不变。

    减量影响味道吗？林晨问。

    影响。林浩说。但不是致命的影响。两克松露和三克松露的差别，大部分客人吃不出来。只有特别敏感的客人能分辨。

    那就减量。林晨说。不涨价。

    为什么？

    客人来吃的是回锅肉，松露只是锦上添花。回锅肉是锦，锦不好，添再多花也没用。减一克松露，客人吃不出来。涨二十块钱，客人一定知道。

    林浩想了一下。好。减到两克。

    但是，林晨加了一句，减量是暂时的。等松露的价格回落了，恢复到三克。我们不因为成本上涨就永久降低品质。成本涨了我们扛，成本降了客人享。这才叫高端。

    预约爆满的第三个星期，林晨发现了一个问题。

    回头客的比例在下降。

    第一周的回头客比例是百分之三十五，第二周是百分之三十，第三周是百分之二十六。三个星期下降了九个百分点。

    这不是一个小数字。如果回头率低于百分之二十五，意味着每四个客人里只有一个是第二次来。剩下的三个是新的。新的客人在赵维文章的红利期结束后会减少，如果回头率跟不上，营收就会断崖式下跌。

    林晨把杨帆叫到办公室。

    回头率为什么在降？他问。

    杨帆想了一下。新客人太多了。赵维文章带来的流量把回头客的比例稀释了——以前每天六到八个客人里有两三个回头客，比例自然高；现在三十个客人里五六个人是回头客，分母大了，比例就低了。再加上预约太难，想回头的客人约不到，试两次就放弃了。

    新客人多不用管，红利期过后自然会恢复。预约难才是问题。林晨说。预约满了不可怕，预约流程让回头客约不到才可怕。

    怎么解决？

    给回头客留位子。林晨说。每天三十个位子里，留五个给回头客。回头客预约不需要排号，直接安排最近的日期。新客预约排号，按顺序等。

    怎么定义回头客？

    来过两次以上的客人。

    杨帆点了一下头。好。我更新预约流程。

    周五的晚上，林晨坐在餐厅入口的长凳上，看着客人一个个走进来。

    六点整，第一桌客人到了。是一对年轻夫妻，女的穿着一条白色的裙子，男的穿了一件polo衫。他们走到前台，报了名字。杨帆查了一下记录，然后微笑着把他们引到靠窗的位子。

    六点十五，第二桌。三个商务人士，西装革履，一看就是来谈事的。杨帆把他们引到角落的位子——角落安静，适合谈事情。

    六点半，第三桌。一个中年男人一个人来的，坐在吧台。他翻开酒单，看了两分钟，点了一杯红葡萄酒和三道菜。

    林晨认识这个人。他上周来过，上周也坐吧台，也点红葡萄酒和三道菜。这是他的第二次来。

    林晨站起来，走回办公室。他在笔记本上写了一行字：

    回头客留位制度，每天5个。从明天开始执行。

    然后他又写了一行：

    一位难求不是目的，让对的客人再来才是目的。

    合上笔记本。窗外的深圳湾大桥亮着灯，桥上的车一辆接一辆地开过去。每一辆车都在赶路，每一辆车里的人都想快点到。

    但林晨不想快
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