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AI时代：码农的涅盘重生 第373章 高端餐厅计划(第1页/共3页)
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会上只有两个人。林浩坐在对面，手里拿着一杯茶，茶是中央厨房自己泡的，用的是便宜的铁观音，喝起来有点涩。林晨面前放着一杯白开水，杯壁上没有茶渍。
五家店的出品报告我看完了。林晨先开口。五家店的出品稳定性评分，中区店4.8，南区店4.7，CBD店4.8，宝安店4.5，龙华店4.3。龙华店扣分最多的是调味偏差，三次被客人反馈味道不一致。
林浩放下茶杯。小志的调味还差一点。我昨天去龙华店盯了一下午，给他示范了三遍回锅肉的酱料比例，他自己调了一遍，偏咸了。我让他倒掉重来，第二遍才过关。
他需要多久能独立调？
两个月。他手快，但味觉的记忆力不够。调了忘，忘了再调，循环往复。给他两个月，每天调三遍，应该能记住。
林晨在笔记本上写了一行：小志调味，两个月。然后他合上笔记本，看着林浩。
今天找你不是聊五家店的事。
林浩端起茶杯喝了一口，放下。他看到林晨的表情变了——一种他很少见到的表情，像是在想一件还没有想清楚的事。
我有一个想法。林晨说。但还没想透。先跟你说，你帮我判断一下。
你说。
我想再开一家店。
林浩没有惊讶。五家店跑稳了之后，开第六家店是迟早的事，这件事他们之前聊过。
第六家店？
不是第六家。林晨停了一下。是另一种店。
林浩看着他，等他说下去。
晨枫快餐的五家店，定位是快餐。人均三十五到六十，翻台率四点几，出餐速度五到七分钟，午高峰为主。这个模型跑通了，可以复制。第六家、第七家、第十家，都是这个模型。
但我想再开一种店。跟晨枫快餐完全不同的一种店。
林浩把茶杯放下，身体往前倾了一点。什么定位？
高端。林晨说。人均三百到五百。做正餐，每一道菜都有故事。菜单随季节换，客人坐下来吃两三个小时。
林浩没有说话。他坐在折叠椅上，双手放在膝盖上，手指微微收紧了一下。
林晨继续说：晨枫快餐做的是效率——用最少的资源做最多的事，每一秒都在计算，每一份食材都在控制成本。高端不一样。高端是你在五星酒店学到的东西——最好的食材，最好的味道，每一道菜让客人觉得值。
你为什么想开高端？林浩问。
品牌。林晨说。晨枫快餐五家店，月营收两百万，利润八十万。但晨枫快餐的品牌认知是什么？是性价比高、出餐快、味道还行。这个认知没有错，但它有一个天花板——快餐的天花板就是人均六十。你再怎么优化，人均六十就是上限了。要打破这个天花板，需要一个不一样的东西来拉升品牌。高端餐厅就是那个东西。
林浩端起茶杯喝了一口，没有说话。
还有你。林晨看着林浩。你在五星酒店干过，拿了中级厨师证，三年来自主创业做快餐，出品稳定性评分最高4.8。但你的能力不只是做快餐。你学的那些高级技法——分子料理的泡沫、低温慢煮的牛排、手工拉糖的甜点——在快餐里用不上。这些技法如果不用，久了会生疏。高端餐厅是你的练兵场，是你证明自己不只是一个快餐厨师的地方。
林浩的手指松开了。他靠回椅背上，目光从林晨脸上移开，看了一眼窗外。窗外的天空是灰蓝色的，远处深惠公路上有货车在跑。
还有护城河。林晨说。快餐的护城河是效率。谁都能做到效率，只要你把流程跑熟了、成本控好了、翻台率上去了。但高端的护城河是味道。味道是别人学不走的。你的回锅肉别人可以模仿，但你在五星酒店学到的那些技法、你三年来自研的那些酱料、你对火候的理解——这些是学不走的。高端餐厅的护城河比快餐深十倍。
林浩沉默了大约十秒。他站起来，走到窗边，又走回来，在椅子上坐下。
人均三百到五百。他重复了一遍这个数字。你算过成本吗？
算过。林晨从口袋里掏出手机，打开一个备忘录。高端餐厅的成本结构和快餐完全不同。快餐的食材成本占营收的百分之三十五到百分之四十，租金占百分之十五到百分之二十，人工占百分之二十到百分之二十五，利润率百分之三十到百分之四十。高端的食材成本占比更高，大概百分之四十到百分之四十五，但客单价高，所以绝对毛利更大。租金更高，可能在百分之二十到百分之二十五。人工也更高，因为要请更多有经验的人。利润率反而比快餐低，大概百分之二十到百分之二十五。
利润率比快餐低，为什么还要做？
因为品牌价值。林晨说。高端餐厅本身可能不赚钱，但它让晨枫的品牌值钱。你有没有注意过，奢侈品店里不只有包，还有丝巾、香水、首饰？这些东西单拿出来可能不赚钱，但它们让品牌从一个卖包的变成了一个
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