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AI时代：码农的涅盘重生 第309章 优化流程(第1页/共2页)
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这套方法论他带了十来年，现在他把它带进了晨枫快餐的厨房。
周一中午十一点四十分，店里刚过准备期，第一拨客人还没来。林晨站在收银台旁边的角落里，手机打开计时器，看整个出餐流程。厨房里林浩已经开始备料了，刀切在案板上的声音隔着玻璃隔断传出来，节奏快而稳。阿伟在备料台旁边码料碟，十个碟子一排，姜蒜末和泡椒丝各归各位，豆瓣酱单放在后面一排。
十一点五十，第一拨客人进门。一个穿灰色工装的中年男人，推门进来之后在收银台前面站了几秒，抬头看墙上贴的菜单。菜单灯箱亮着白光，十道菜名从上到下排成两列，字号不算大，站在三米外看需要眯一下眼睛。小吴在收银台后面等他开口。客人的眼睛从左扫到右，又从右扫回左，最后指着某一行报了菜名。小吴手指在屏幕上点了几下，录入、付款、打单，整套动作行云流水。但林晨注意到，从客人站定到报出菜名，花了大概十五秒。
他按了一下计时器。四十二秒。整个点单环节四十二秒，其中客人犹豫就占了十五秒以上。回头客只要五到八秒就能报出菜名，但第一次来的客人要花十五到二十秒才能找到自己想吃的菜。
他站在角落没动，继续看第二单、第三单。小吴的录入速度很稳，三秒打完一单。问题不在她身上，问题在客人看菜单的时间。林晨在笔记本上记了一行字：点单瓶颈，客人犹豫十五到二十秒。
小票从收银机出单口滑出来，穿过玻璃隔断上的传单口飘进厨房。阿伟伸手一抽就拿到了，三秒。这个环节没有优化的空间，也没必要优化。
阿伟转身去备料台。他的手伸向左边，鱼香肉丝的配料碟，姜蒜末和泡椒丝配好的，拿起来就走。十五秒，配料碟递到了林浩手边。林晨正要按计时器记下这个时间，下一张小票来了：宫保鸡丁。阿伟的手在备料台上顿了一下，往右边找了两秒才找到对应的料碟。宫保鸡丁的配料碟在第三排靠右的位置，不常拿，多走了半步路。连续出三份同样的菜可以批量准备，时间压缩到十秒一份，但菜品切换的时候阿伟找料碟要花五秒。
林晨在笔记本上记：备料环节，菜品切换时有寻找时间，约五秒。他又看了一会儿，阿伟连续出五份鱼香肉丝的时候，手速明显快了很多，五份料碟一口气递完，中间没有停顿。但一换到点单率低的菜，他的节奏就断了。
厨房里油烟腾起来，灶火呼呼地响。林浩站在灶台前，锅铲翻飞，油在锅底滋滋响，汤在旁边一口小锅里冒泡。三口灶没有固定分工，哪口空了用哪口，中间要洗锅换锅。林晨看了一会儿林浩的出餐节奏，按了好几次计时器。水煮肉片从下锅到出锅四分钟，回锅肉三分半，鱼香肉丝三分四十秒。水煮肉片是最慢的那道菜，灶火开到最大也要四分钟才能出锅。平均出餐时间四分三十秒左右。
林晨在笔记本上记：出餐瓶颈，水煮肉片四分钟。他把手机计时器翻到历史记录，把每道菜的出餐时间按顺序排了一遍。水煮肉片是最慢的，但好在点单率不算高，一天也就十几份。鱼香肉丝和回锅肉才是大头，一天三四十份，这两道菜的出餐速度决定了整条链路的效率。
用餐环节他管不了。客人坐下来吃饭，快的三五分钟扒完走人，慢的坐着聊天二十分钟还不走。他总不能把椅子换成硬板凳。平均十八分钟，这个数字他只能接受。
收盘环节他跟了小芳三桌。小芳收碗碟的动作很利索，但她从最外面那张桌子开始收，收到最里面那张之后要端着碗碟走一整条过道才能放到出餐台旁边的周转区。折线走法，走了回头路。一分十秒。从一分二十秒压缩到一分十秒已经进步了，但还能再快。
一个中午看完，林晨在笔记本上把整条流程线画了出来。六个环节从左到右排在一条线上，每个环节下面标了时间，瓶颈用红笔画了圈。点单四十二秒，传单三秒，备料十到十五秒，出餐四分三十秒，用餐十八分钟，收盘一分十秒。总时长二十四分四十八秒。
他看了一会儿这条线，用红笔在四个瓶颈位置画了箭头指向右边。如果能把总时长压缩到二十二分钟以内，中午高峰期的翻台率就能从三点二提升到四点零。他不指望一步到位，但每个环节省十秒，整条链路就能快一分钟。
然后他画了一张流程优化图，贴在了收银台后面的墙上。
第二天早上小吴来上班，换工服的时候看见了那张图。她站在图前面看了大概三十秒，目光从左扫到右，又从右扫回左。她没说话，转身去了收银台。
但从那天开始，她改变了点单的开口方式。以前她说的是您要什么，从那天起变成了鱼香肉丝还是回锅肉。第一次来的客人不用再从头看菜单了，从两个选项里选一个就行。偶尔有客人两个都不想点，她才把菜单翻过来指给他们看。平均
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