蜀地酱事 第67章 驯味(第1页/共2页)


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    第二轮马上开始。

    主持人再次宣布了规则：

    “本轮由组委会提供一味食材，参赛者使用自家的酱调味，调味料和辅料不限，不评厨艺，只评调味的水平，在一炷香的时间内，谁能合理调配自家酱的火候和用法用量，使酱与食材彼此成就，谁就胜出。本次比赛食材为：牛舌的舌尖部分。”

    此言一出，台下哗然。

    要知道，很多制酱人一辈子只会制酱，并不会厨艺啊。

    但评委会也说了，不评厨艺，只评调味，但会厨艺的，多少还是更有优势一些。

    半夏理解，其实评委会考的是制酱人对自家酱的深刻理解。

    给你一味刁钻食材，看你能不能找到那个唯一的火候和用法用量，让酱和食材彼此成就。

    一个合格的制酱人，若是不能让自己制出的酱，在满城烟火中“活”过来，那他的酱制出来又有何意义？

    就像父亲说的，酱是活的，酱与灶是一场双向奔赴，酱只有在灶头上，才算真正完成它的使命。

    此时此刻的她，不由地万分庆幸奶奶逼她去学厨，虽说做不了大厨，但关于调味的一些原理和诀窍，却是实打实入了心的。

    这一轮比赛分为4组，每组四人。这一次，她和郑师傅、林师傅分在了一组，是最后一组。

    趁着别人在台上烹制牛舌的时间，她开始思量对策。

    评委会选择食材，还真是花了点心思的。要驯服牛舌最难驯的那部分和它的腥味，没那么容易。

    用重酱则压住本味，用轻酱则腥气翻涌。且牛舌舌尖本身外粗内嫩，火候稍过就老，火候不够就韧。

    怎样才能既去除牛舌的腥味，又突出牛舌本身的风味呢？

    半夏陷入了深深的思索。

    主持人叫到半夏名字的时候，她心中已经基本有了方向。

    “加油，看好你！”林慕白的声音传来。

    半夏点点头，转身上台。

    她自己对自己都没有完全的把握，这林慕白又是哪里来的自信，对自己这么有信心？

    台上共有四口锅，每口锅旁配有切菜的条案，一些常见调味料，和一条新鲜牛舌舌尖，没有其他配菜。

    想用其他配菜中和一下味道，也是不能了。

    酱当然都是自家的。工作人员已经把每家自带的酱，放在了对应的条案上。

    半夏在第二个位置，她的左手边是郑师傅，右手边是林师傅，林师傅右侧的人，她不认识。

    比赛开始了。

    郑师傅第一个动手。他带的是蜀味轩最高品级的“特级豆瓣酱”，这是蜀味轩工业化生产的顶级产品，恒温发酵，品质稳定，色泽红亮，咸辣味十足。

    他的思路和他的酱一样，简单直接。牛舌腥，就拿重酱来压。

    猛火宽油，酱下锅爆香，随后整条牛舌舌尖下锅，大火收汁。

    不到一炷香的功夫，牛舌出锅，酱色鲜亮，卖相极好。

    林师傅则是不疾不徐地在处理牛舌，只见他用刀背把牛舌纤维拍松，然后切成薄片，再用水淀粉抓匀腌制。

    半夏也表现得不急不躁，她先是用手指顺着牛舌的纹理抚摸了一遍，像是跟牛舌对话，温柔安抚。

    牛舌舌尖外层的粗皮她并没有像林师傅一样削掉，而是用刀尖在那里划上十几道浅口，每一刀都有的放矢，精准划在粗皮与嫩肉的交界处。

    然后，她从自家小陶罐里挑出一小勺酱，用黄酒稀释，均匀抹在牛舌表面。

    等她这边处理完的时候，那边的林师傅也开始炒酱了，小火慢慢煨出酱香，然后下牛舌，猛火快炒，出锅。

    那个不认识的人的牛舌也已经出锅装盘，台上只剩下半夏还在烹制了。

    虽然一炷香的时间未到，但底下的人已经开始哄闹了。

    “那个女娃娃在做啥子？咋个还不下锅？”

    “都是，慢得蜗牛爬似的。”

    “感觉她做得蛮精细的啊。”

    “这么精细，万一待会不好吃，那丢人可就丢大发了。”

    半夏并不受这些声音的影响，她将灶上的火调至小火，油温烧到五六成热的时候，下牛舌，小火慢煎，翻了几翻，煎至表面微微焦黄，酱香刚冒一个头的时候，把牛舌从锅里夹了出来。

    台下议论的声音更大了。

    “咋有点儿看不懂呢？”

    “这是好了？”

    “看着不像啊，你看，别人都是装在那个统一花色的盘盘里，她是装在碗里，应该还没好。”

    “她到底在干什么？”

    人们都有些看不懂半夏的操作，连评委席上几人也开始窃窃私语。

    蓉江饭店的钱掌柜侧过半个身子，朝着锦绣饭店张老板，眼睛瞟向台上：

    “张老，您看懂了么？马上时间就要到了，这小女娃是要闹哪样？”

    张老板神秘一笑：“且看看吧。”

    
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