蜀地酱事 第46章 回锅肉(第2页/共2页)


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道来：

    “你煮肉的时候，煮得太熟了，这样肉的口感会比较柴，七八分熟即可捞出。

    肉捞出，你只随便过了下凉水，在还比较烫的时候就开始切。其实可以等等，等肉彻底放凉，或者直接浸凉水里降温。

    热肉切片容易碎，肥瘦易分离；凉肉肉质很紧，切出来完整，也容易切薄。

    另外就是刀工，你已经有提升了，但还远远不够。今天的肉片还是比较厚，太厚不易入味，太薄也不行，易焦。”

    半夏有些汗颜，连自己比较满意的刀工，在赵师傅这里也变成了“远远不够”。

    她却无力辩解。因为赵师傅说的都对，她的肉确实吃起来有些柴，肉片切得也有些碎，她以为这不算什么，或者别人吃不出来……

    哪承想，这赵师傅的舌头成精了，这么细微的差异都能看出来，他甚至都没有尝上一口。

    赵老蔫斜了半夏一眼，继续说着：

    “豆瓣炒得还行，这个火候把握得不错。不过，下次可以试试把豆瓣酱提前剁碎，更容易出红油，口感也会更细腻。

    蒜苗一定要蒜白先下，一起下锅的话，蒜叶炒久了会发黄软烂，失去清香。

    说了这么多，听起来有些复杂，其实记住一个口诀即可，‘肉煮七分凉透切，小火煸出灯盏窝；豆瓣炒红糖提鲜，蒜叶最后保翠绿’。”

    半夏听得连连点头，心中叹服，没想到小小一个回锅肉，里头这么多道道。

    这才是真正的手艺人啊，没有数年的潜心研究，哪里会总结这么多的心得经验。


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