见过发光料理吗，你就画美食番？ 第280章 冲击十五扣！（11月月票加(第2页/共3页)


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么时候放水，加几遍水，什么时候放盐，什么温度最能增加面团延展性…

    这背后涉及到的知识倒是一个巨大的复杂脉络。

    …

    尽管许舟看着心底觉得知识点细节太多了，可下一秒，一咬牙。

    肝！

    姜叔册子都在手上了！

    不把它自学出来，简直浪费了自己的这个条件！

    没什么好退缩的！

    反正都已经习惯了！

    许舟集中精神认真的开始背。

    不管懂不懂。

    先背下来总归是最重要的。

    背下来了之后，才好系统的去找出不懂的地方。

    “拉面面团的核心是面筋蛋白胶体，小麦粉中的蛋白质是分散在水中的单个分子，加水后会逐渐形成松散的网状结构，也是面筋的雏形，但是这种网状结构非常容易断裂。”

    “盐作为电解质，溶解后产生的离子会中和面筋蛋白表面的电荷。”

    “失去电荷排斥力的蛋白分子，会通过分子间作用力相互聚集，交联，原本松散的网状结构变得致密、坚韧，形成强韧面筋…”

    许舟有耐心的一点一点看，努力的把这些知识连带着上次小红毛老爹讲的知识进行梳理。

    脑子里关于面点的知识也逐渐清晰。

    “盐需在和面时与面粉和水同时混合，让盐离子充分渗透到蛋白分子中，盐析效应随醒面过程逐渐完成…”

    所以这个盐析效应是一种物理现象。

    而上次在小红毛老爹那学的盐盐碱水跟这个似乎完全不同。

    …

    许舟原本想自己对比一下。

    试着做一下感受一下。

    可往下看。

    竟然发现已经有前人总结了。

    批注上。

    有姜家前人进行梳理。

    【批注：盐析反应是物理层面，核心作用是强化面筋网络的物理结构，这个结构能使面条煮熟后非常细腻顺滑，如果做成龙须面的话细而不烂，柔中带韧。】

    【批注：盐碱水是化学层面，其核心是通过一系列化学反应，形成更强的β-折叠结构，这种变化不仅增强筋力，还会让面条呈现独特的黄色和碱香。】

    底下还列出了两种方式的不同以及各自的优缺点。

    比如。

    盐析反应做出来的龙须面更有良好的耐煮性，无论煮着吃炒着吃还是凉拌着吃，都能保持良好的口感。

    而盐碱水制作出来的龙须面，会更加硬而有嚼劲。

    这两种完全不同的味道。

    也让两种方式的龙须面会产生了一点微妙的不同。

    …

    往底下一看。

    抄录的时候，许舟抄录得十分仔细，连细小的对话也抄录进来了。

    册子里上边有一个批注。

    【批注：十三扣以下的龙须面可以只使用盐析反应完成，十三扣是只使用盐析反应达到的极限？为什么？】

    看到这里时候，许舟就想起来了，姜叔在保险箱里的原版册子里，这个批注后边还画了个小人。

    显然是姜家后人走神的时候画的。

    笔墨都干涸了。

    而后边也有了后人回复他：【批注：龙须面要求面团具备极致延展性，纯盐析效应强化的面筋网络在达到一定极限后会变得脆弱，容易在拉伸过程中断裂。看到这里的后人，感谢我的总结吧！】

    【批注：除了面团要好，手法也很重要，我姜天耀！十五扣！】

    一代一代人传承下来的册子和总结的知识要点。

    许舟一点点的全部记了下来。

    从盐析反应记到了如何做出空心面的效果。

    又从如何做空心面，记到了龙须面的手法，上边还有前人用的配方。

    …

    许舟在制作面团和揉面醒面这方面已经算是非常专业了。

    很快就把面团给揉好了。

    在看到眼前这个面团，想着之前也有一些拉面的手法，心底倒是也没多少的畏惧。

    如果是在以前。

    自己肯定是不敢挑战的。

    可现在。

    已经跟以前不一样了。

    现在的自己脑子里已经有了一个巨大的知识网，已经学会了不少的知识。

    “呼……”

    “第一次做龙须面面团！”

    “就算失败了也没关系！”

    许舟心静了下来：“失败就失败，总有一次能成功的！”

    …

    揉面醒面完成后。

    就进行摔打。

    有之前学过拉面的底子，到这里时都没感觉到有什么难点。

    而溜条这一步，也是按照册子上说的来做的。

    “面条要揉成八十厘米四点五厘米左右粗的条，嗯……差不多了。”

    许舟看着手里
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