白梵作品 大汉女狼全文阅读简介:大汉女狼最新章节正文 第二十三章 厨房重地，吃肉有理(第1页/共2页)
大汉女狼 正文 第二十三章 厨房重地，吃肉有理(第1页/共2页)
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不过老胖脸皮倒是厚的，对此视而不见，转身向我讨较如何调制酱汁？
北京烤鸭一般都上糖色，比例为：枣红色鸭1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。金黄色鸭1∶6.5～7.5。
小烈牌烤鸭按照我们浙江人的口味，稍有些不同。喜以鲜咸微渗甜味的酱汁进行上色。
取一把葱结蘸取盐、糖、酱油、蒜末、姜末、绍酒调和而成的酱汁反复搓洗鸭身，使其清洁的同时去掉鸭本身的异味，并使酱料充分渗入鸭身。
从背部拍一刀，便脊椎松驰，但不能用力过猛把整鸭剁成两半。将鸭展开平放，以三根烤叉穿制，烤叉的柄我已用了布条包起来，免得烫手。炭火已经烧得很旺，可以开始烤了。
丁忧亦以我同样的手法穿好了鸭子准备烤。
这烤的过程最是考验一个厨师的功力和耐心。火候至关重要，离火太近容易焦，离火太远不易熟，要将鸭皮烤得又松又脆，还不能焦，不能过于油腻，肉质要求鲜美。鸭坯刚上火时，火要烧得旺一些，随着温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，根据需要随时调整。在烤的时候，要不断地转动，均匀受热面积。
烤至五成熟，再打二遍色，继续烤。这样连续烤半个小时，变换烤的部位十几次，直到味道越来越香，滋滋冒出的油花滴到了火上……
“啊好了好了吗？”
嫣红的一滴口水落到了地上，几乎是同一时间，新鲜烤鸭出炉了！
趁热再刷上一层香油，以增加表皮光亮程度，去除烟灰，增加香味。
“师父，你看我的怎么样了？”
丁忧把他那只成色并不是很好的鸭举起来，我看了眼摇头，“还不行，翻过来再烤烤。”
果然，用小刀划了一下，鸭胸肉渗出一些粉红。
“为什么同样的时间翻动，同样的时间开始烤，而且我的这只皮都烤焦了还是没熟呢？”
“胖啊，不是做师父的说你，有时候不能盲目地照搬照抄，干活特别是干我们厨师这一行，灵活机动是很重要的。”众人闻言一阵轰笑，我继续指导胖丁思想，“先别急着烤，看看我的烤炉有何不同？”
丁忧得到指示立刻蹿上去研究。别的厨子也都一拥而上。
原来烤炉实际上是分成上下两层，下面有个通风口，还加了个盖子。
众人面面相觑，也没有看出不妥。忽有人惊喜道：“我知道了！因为这个炉子比较大，一边升着火，另一边堆放干燥的木炭，拔一下就可以直接填充进去。再说这个盖子打开的时候风由下面灌上来，火就旺起来，关上盖子火就小了，用这样的方法来控制火候，怪不得无需费时填炭拨炭，所以在烤的时候一直没有间隔，而丁师父这边一直都使用旺火，上第二遍色后才使用小火，但是等到又需将温度调高的时候，木炭来不及迅速燃烧升温，所以使鸭烤出来的成色不佳。而恰恰又是由于翻动鸭身的时间与女倌大人一致，所以才导致肉厚的鸭胸部不够熟。”
众人都惊诧地看着小伙计。这小伙计新来不久，一直都默默无闻，在此之前，大家都没有仔细打量过他。
“对！就是因为这样！”丁忧拍了个巴掌道。原来是自己过于拘谨，又不够细心，盲目的死记硬搬，依样画葫芦，所以使这只烤鸭成了失败品。
常言道“失败乃成功之母”，他又去逮鸭重烤了。其他厨子也是手里拎了两三只光鸭回来。
造业啊！只见厨房里到处刀光剑影，鸭毛乱飞。我都有些看不下去。
周围许多人眼巴巴地看着，口水滴滴答答。我只好收敛心神，努力片鸭。
配了甜、咸二色面酱，大葱白段、蒜泥，小萝卜、黄瓜。
然后摊薄馅饼。用小勺舀调好的面粉，在热锅中轻轻一甩一摊，以小铲子挖出即成，一个个约茶杯口大小，每一张都透薄如纸。这也是很考验厨师功力的。
将片好的肉、黄瓜等卷在馅饼里，外包荷叶，便可以吃了，要是冷了可以再蒸一下，还能发挥出荷叶特有的清香。
“……嗯……好吃哇……”嫣红死丫头猛地咬到了舌头，痛苦的眼泪吧叽吧叽往下掉。余人都有些幸灾乐祸。
我见了心生不忍，道。“慢慢吃，慢慢吃，不够再烤。”
又见人们水汪汪的大眼盯着俺，好歹大家也是同一屋檐下的奴才，不能厚此薄彼。于是拿了片完肉的骨架，熬成浓汤，熬好后以慢火继续烹，放些白菜、香菇、胡萝卜、土豆，肉片，烫火锅吃。招呼道，“来来来，大家别客气尝一尝。这骨头汤可是很补的，精华全在骨髓里呢。”
“那咱们就谢谢女倌了！”
领头的一个老人首先坐下来，原来是副总管大人，有了他的英明领导，余人趋之若骛。以油滋滋渗透了调味的骨架熬成浓汤，其中鲜美滋味哪里能用语言表达，人们只能用眼神来表达他们对厨师的崇拜！
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