精选饮食宜忌1668 免费章节 第二十八章(第3页/共3页)


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身并没有什么营养价值，只是一种去除异味及增加口感的添加剂。

    【健康功效】

    明矾性寒，有毒，具有抗菌、收敛之功效。明矾一般作为复合蓬松剂酸的成分在和食物中固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用，其特点是要在高温下才能快速反应。

    【宜食人群】

    一般人均可少量食用。有的油条和粉丝的制作过程会加入一定量的明矾，以增加其口感。还可用来处理一些有异味或易氧化的食物；梨去皮、核后，放在稀释过的明矾水内浸泡就可避免氧化等。

    【忌食提示】

    明矾本身没有什么食疗功效，多食对身体有害无益。

    P218章头-蛋奶饮品类

    巧翻牛肉保鲜味

    在翻动牛肉时，最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可按压让肉汁流失变成干且无汁的汉堡肉。

    巧烤牛排（肉113）

    在烤牛排前，须先进行一些处理。切肉块时，切的方向要与纤维的走向成直角，否则烤出来的肉很硬。如果是里脊肉，要用刀刃切断肥肉的筋。带有脂肪的上等牛肉不必腌渍，只要在烤时，边烤边抹盐和胡椒粉即可。如果肉质较硬，可浸入用色拉油、红葡萄酒、香菜调成的味汁中腌半小时再烤。

    节能焖牛肉

    将洗净切好的牛肉放入锅里，加调料翻炒。待肉变色断生后放入酱油，开锅后加适量开水和精盐再烧开一次。然后将牛肉和汤装在保温瓶内，盖好盖焖约3小时。这样焖出的牛肉肉烂味浓，还节省燃料。

    巧测牛肉成熟

    牛肉煮熟成度的测定视大小厚薄而定。一个简单的方法就是在靠近骨头的地方切一小刀然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉静置15分钟，这时温度还会继续上升使牛肉煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中间熟或没有粉红色。

    烹制牛百叶不加食醋

    有人在烹制牛百叶这道菜时，收缩性太甚，口感又老又无形。究其原因是加了食醋的缘故。因为醋与水发牛白叶结合后会产生相反作用，使水发牛百叶很快收缩，出现大量水分。所以烹调牛百叶时不要加醋。

    去除羊肉膻味的诀窍

    煮羊肉时，放一个全身钻上细孔的囫囵萝卜同煮约半小时，倒掉汤和萝卜，然后再烹调就没有臊味了；也可在煮羊肉时，按500克羊肉放100克绿豆的比例同煮，去除臊味效果也佳。

    巧使牛肉片变嫩

    炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

    猪肠和猪肚焯水妙法

    猪肠和猪肚在烹调菜肴前，必须进行焯水处理。

    1）原料一定要凉水下锅，使肚肠与水同步加温，这不仅可以延长肚肠在锅中的受热时间，而且也有利于异味的挥发。如开水下锅，肚肠急速受热，既不利于去除异味，又会影响下一步煮的效果。

    2）以小火为好。如果火过旺，肚肠表面很块变性凝固，阻碍异味的挥发。

    3）煮制时间不能过长。否则，溢于水中的污物会附在原料上；会重新渗入到原料内部，加重异味。

    血污多的肉宜凉水下锅

    血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高而把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量.
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